为了改善通气效率，使发酵罐内不同部位菌种生长条件均匀一致，发酵时还必须进行搅拌。具有内置电加热装置的发酵罐加水至容积的80％，加热至0.11MPa压力下灭菌40min。注意降温过程中及时向发酵罐内通风，保持正压，防止罐压归零。通常食用菌深层发酵的接种量为发酵罐液体培养基体积的10％左右。使用液体菌种接种前应保持正常罐压，以冷水降温保存。
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液体菌种是指采用液体培养技术而得到纯培养的菌丝体，菌丝体在液体培养基中呈絮状或球状。液体菌种生产周期短，菌龄整齐，菌丝繁殖快，便于机械化接种，在工厂化生产中具有明显优势；但是液体菌种生产设备投资较大，技术要求高，菌种易老化，易自溶，不便于运输和保藏。因此，液体菌种需就地生产，及时使用。采用发酵罐培养液体菌种，在工业上称为深层培养或深层发酵。
液体菌种
一、液体菌种生产设备的控制往复式摇床的往复频率一般在80~140r/min，冲程一般为5~14cm。在频率过快、冲程过大或三角瓶内液体过多的情况下，振荡时液体易溅到瓶口纱布上而引起污染，特别是启动时易发生这种情况。旋转式摇床偏心矩一般在3~6cm，60~300rmin，结构比较复杂，加工及安装要求比往复式摇床高，造价也较贵，但氧气传递好，功率消耗低，三角瓶中液体培养基一般不会溅到瓶口纱布上。
往复式摇床
发酵罐是大批量液体菌种深层发酵过程中最主要的设备食用菌液体菌种生产中多采用空消和实消灭菌形式。空消即对未加水、未投料的空发酵罐及管道进行消毒，而实消则是对投料后的发酵罐进行高压蒸汽灭菌。由于空气压缩机输出的空气温度高，且含有杂菌、油、水等，因此必须经过空气过滤器处理后才能进入罐体。经供气系统净化的空气，在深层发酵过程中给所培养的菌种提供氧气，促进菌丝体在培养基中不断混合，加快生长，同时保持发酵罐的正压操作，防止外界空气中杂菌侵入。
为了改善通气效率，使发酵罐内不同部位菌种生长条件均匀一致，发酵时还必须进行搅拌。提高罐体搅拌器的搅拌速度，可增强培养液中氧的溶解速率，还可破碎菌体，有利菌丝增殖；但转速过高，菌体机械破坏过大，不利于菌丝生长。发酵罐内温度主要通过控制发酵罐夹层中循环水的温度来调节，包括培养基灭菌后的降温处理及液体菌种培养温度调控。液体菌种生产多采用二级发酵或三级发酵，若按接种量10％计算，则最终发酵罐大小为一级种子罐10L、二级种子罐100L、发酵罐1000L。
发酵罐
二、液体培养基制备液体培养基常用配制原料包括马铃薯、麸皮、玉米面、豆粕、蔗糖、磷酸二氢钾、硫酸镁、维生素、蛋白胨、酵母浸膏等。液体培养基配制与母种培养基制作基本相同，但培养液中不加琼脂。摇瓶液体培养基装量应为容器体积的1/4左右。多采用500mL三角瓶，每瓶分装入100~150mL液体培养基，同时放入10~15粒小玻璃珠；用棉塞、多层纱布或透气封口膜封口，外加一层牛皮纸包扎。将三角瓶在0.11MPa压力下灭菌30min，再冷却至30℃以下，备用。
发酵罐初次使用、出现染菌、长期放置或更换品种之前，都要求进行灭菌。具有内置电加热装置的发酵罐加水至容积的80％，加热至0.11MPa压力下灭菌40min。采用外源蒸汽灭菌的发酵罐，蒸汽压力达到0.11~0.12MPa时，灭菌40min。再将配制好的摇瓶液体培养基装入发酵罐内，加入已灭菌的消泡剂，装量为总容量的70％~80％，拧紧上料口盖。在0.11MPa压力下灭菌30~40min，然后冷却至培养温度。注意降温过程中及时向发酵罐内通风，保持正压，防止罐压归零。
液体培养基
三、接种与培养在无菌条件下接种，每支斜面母种接10个左右三角瓶。发酵罐上端的装料口也是接种口，利用火焰保护接种法，将三角瓶中液体菌种在火焰圈的保护下倒入罐体内，要求动作快、操作准确。通常食用菌深层发酵的接种量为发酵罐液体培养基体积的10％左右。影响摇瓶菌种生产的因素包括培养温度、摇床振荡频率、摇瓶装料系数、pH、菌龄、接种量、培养液黏度和光照等。接种后于适温下静止培养2~3d，当气生菌丝延伸到培养液中时，置旋转式或往复式摇床上进行培养，适温下培养72~96h。液体菌种培养结束时，培养液清澈透明，其中悬浮着大量的菌丝球，并伴有各种菇类特有的香味。因为食用菌种类不同，培养液的色泽存在一定的差异。
发酵罐供气系统的空气过滤器能将杂菌过滤因此保持环境清洁、减少空气中杂菌基数对提高液体菌种生产的成功率意义重大。培养期间应注意观察并记录温度、压力、气流量等。根据不同食用菌种类设定适宜的培养温度，每分钟通入发酵罐的空气量应是液体培养基体积的50％~120％，搅拌速度150~180r/min，以便控制溶氧浓度。食用菌种类、培养基成分、培养温度、菌龄等因素影响发酵液中，菌丝对氧气的需求。通常罐压控制在0.02~004MPa。在大规模发酵之前，必须进行小型发酵试验，确定最适通气量及搅拌速度。在发酵过程中进行剧烈搅拌时，常形成泡沫，过多持久性的泡沫会影响发酵正常进行，特别是影响发酵罐装料系数，应在发酵时采用机械或化学方法消除过多泡沫。
液体菌种发酵罐
多数食用菌液体菌种在适宜条件下培养3~5d可达到放罐指标，即培养液不混浊，菌丝球较小且大小均匀，密度适中，不迅速分层，经镜检等方法检验质量合格。特殊品种的放罐菌龄，可根据该品种在培养器内菌丝的生长发育状态和其他理化指标变化情况具体确定。使用液体菌种接种前应保持正常罐压，以冷水降温保存。液体菌种老化快，不耐贮藏，应尽快使用。一般在12~15℃下可保存2~3d，10℃以下可保存3~5d。为了提高液体菌种的制种成功率和菌种质量，液体菌种发酵过程中可随时无菌操作采样检查，一般需要进行感官检查、显微镜观察、划线培养检查和肉汤培养检查，还可以进行菌丝生长量、生长活力、菌丝球大小、还原糖含量、氨态氮含量、pH变化等菌丝生长状态检查，以确定发酵状态是否正常。
