因为，人人都有知道真相的权利。众所周知，绿茶加工的重要工序之一，是杀青。这也造就了绿茶不发酵的特性，清汤绿叶，保质期较短。绿茶中最具代表性的西湖龙井，便是典型的炒青绿茶。而在炒青时，锅里的早就超过了100℃，也只有这样才能在短时间内稳定其品质。而不明真相的群众，则依然在人云亦云。
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
昨天，后台收到一则留言。
看得村姑陈是百感交集，不知应该作何回应。
大致内容，也在此和各位看官分享一下。
“村姑你好，我是一名喝茶小白，看了你们的文章几个月，发现其中有些观念太老旧、太古板了。
举个例子吧，比如你们倡导大家，六大茶类都要用沸水冲泡，喝起来才香才有味道。
可是，有些嫩芽嫩叶的茶，根本就经不起沸水烫，养分很容易就被烫没了。
不过，你们有些观念我还是很认同的，见解独到，适合传阅。”
首先，很感谢这位茶友的留言。
同时，也感谢您对我们的认可。
阅读是个好习惯，尤其对于新人而言，多学多看，终归是大有裨益。
其次，对我们提出的建议，虚心接受。
实际上，我们的内容一直在推陈出新。
并且，为了大家的利益，争取做那个敢说真话，敢揭露乱象，不怕同行diss的人。
回到茶友的留言上来。
关于泡茶的水温，已经是个老生常谈的话题了。
以往写过的文章，有不下10篇，都在介绍水温对茶叶的影响。
但为了那些仍然懵懂的茶友，还是打算再说点什么。
因为，人人都有知道真相的权利。
《2》
沸水会破坏茶叶的养分吗？
老实说，这种担心太多余了。
首先，大部分的茶类在加工的时候，都或多或少经历了高温。
以绿茶为例，在大家的固有印象中，绿茶是很娇弱的。
而提到冲泡绿茶的水温，很多人都会认为，一定得是温水，而不能是沸水。
因为沸水会烫坏绿茶的嫩芽，沸水会让绿茶变黄，沸水会破坏绿茶中的维生素，沸水会影响绿茶鲜爽的口感……
听起来，有些“欲加之罪，何患无辞”的感觉。
先想一个结果，再从结果中不断反推论。
表面上看，好像挺有先见之明，但实际并非这样。
众所周知，绿茶加工的重要工序之一，是杀青。
杀青的目的，是通过高温破坏或钝化多酚氧化酶的活性，顺便去除青臭味，同时方便后续的揉捻定型。
这也造就了绿茶不发酵的特性，清汤绿叶，保质期较短。
可大家不知道的是，杀青所需的温度，是极高的。
绿茶中最具代表性的西湖龙井，便是典型的炒青绿茶。
而在炒青时，锅里的早就超过了100℃，也只有这样才能在短时间内稳定其品质。
因此，一些不耐高温的物质，早就挥发了。
剩下的，都是在高温的考验下存留下来的，丰富的营养物质。
既然如此，绿茶又怎么会怕沸水冲泡呢？
在龙井茶产区，当地的茶农喝绿茶，照样是用沸水冲泡。
自己亲手做出来的茶，了解工艺流程的茶，必然可以放心大胆地泡着喝。
而不明真相的群众，则依然在人云亦云。
再名贵的茶，用错了冲泡方式，也是浪费。
《3》
除了绿茶，还有一种茶类经常被讨论。
那便是白茶。
绿茶起码还有杀青，不怕沸水冲泡，也是情有可原的。
而白茶不炒不揉不杀青，岂不是更娇嫩，更要避开沸水了？
倒也未必。
不可否认，白茶的工艺很简朴，最接近纯天然。
萎凋和干燥的过程中，虽然温度不低，但远达不到杀青时的温度。
那么，它是靠什么保护自身不受伤害的呢？
当然是白毫啊！
不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，肉眼可见的，表面上都覆盖着一层白毫。
这些白毫，在茶树生长的时候，便起到了保护嫩梢的作用。
它们就像天鹅身上的绒毛，极细，极浓密，极防水，还带有保温效果。
在冬天的时候，能防止冻害以及虫咬。
尤其是生在高海拔地区的茶树，因为海拔高，气温相应来说就比较低。
低温的环境下，茶树就会生长出更多的白毫，用于保暖御寒。
就和人一样，当灵敏地感知到外界温度的变化时，会适当增减衣物，来让自己更加舒适。
反之，低海拔地区的白茶树，则会把白毫生得稀疏一些，利于散热。
这些厚实的、浓密的、层层叠叠的白毫，让白茶拥有了承受沸水的勇气。
防水性极强的白毫，唯有沸水，才能冲破阻拦，释放出隐藏在内部的物质。
高山的白毫银针，芽头中间呈笋壳装结构，能剥开5-7层。
每一层上，都有白毫。
可想而知，用温水泡白茶，就如同隔靴搔痒。
难以让白毫被冲刷下来，汤水里的营养和滋味，也就少之又少。
喝起来，清汤寡水，真真是和白开水无异。
再联想到，先前有不少人说，白茶味道很淡，莫非是水温不对？
试试改用沸水，盖碗冲泡，快速出汤，7-8秒就能得到一杯鲜香醇爽的白茶汤。
《4》
用沸水泡茶，那是老祖宗留下来的习惯。
老苏曾写过，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”
就连监考的时候，也不能放弃喝茶，还有闲心研究如何凭借肉眼判断水温。
而比老苏年代更早的陆羽，也在《茶经》里提及过类似的观点。
“其沸，如鱼目，微有声为一沸，边缘如泉涌连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸。”
我们中国人的胃，自古以来，都是喜热怕凉的。
如果像其他国家那样，天天喝冰水，喝冷泡茶。
不出几个月，可能就落得一身毛病。
体质，是因人而异的，不能盲目效仿。
从老祖宗到现在，喝茶向来都是要喝热的，暖的，才舒服。
冷泡茶看似时尚，却未必适合每一个人。
更何况，冷水很难把茶叶的原汁原味展现出来。
反观沸水，能激发各个层次的香气，包括高沸点、中沸点和低沸点的芳香物质。
如此一来，我们便能全方位地感受到一款好茶的香气和滋味。
水温不足，茶香便也显得虚无缥缈，层次单一。
正因如此，才有一句话，叫好茶不怕沸水烫。
真正有实力，内含物质充分的茶叶，用沸水泡才会有出彩的表现。
换成温水或冷水，反倒显得平平无奇，泯然众茶矣。
《5》
有杀青，有发酵，甚至有焙火的茶叶，基本都不怕高温水。
而就算是白茶，加工过程简单，也同样不怕。
养分充足的茶叶，需要沸水，才能令其充分释放原汁原味。
尤其是，有一些极富特点的香气，存在于高沸点里。
比如鲜爽感，就一定要沸水。
没烧开的冷水，或者烧开后又冷却的温水，都不是泡茶的最优选择。
与其担心“烫坏”茶叶，不如担心好茶浪费在自己手里。
其实，我们也能理解那位茶友的担忧。
因为刚开始喝茶，因为不懂的事情太多，才会有所畏惧。
只要多用沸水泡六大茶类，多加尝试，就能懂了。
事实胜于雄辩。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
