2.油锅烧热，炒香豆瓣酱、姜末、蒜末、香料、干辣椒段，加入鲜汤、味精和田螺煮熟后捞出。
#跟着大厨学做菜#30道特色家常菜，味型多样，哪款更符合你的味蕾。
菊花茄子
主料：长茄子、胡萝卜，面粉，色拉油，湿淀粉、番茄酱，碘盐，味精，白糖，葱姜末。
1.把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
2.勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3.勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
外婆菜烧凤爪
1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。
3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。
6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。
火腿蒸泥鳅
材料：泥鳅、火腿片、盐、味精、鸡油、高汤、葱段、胡椒粉。
1.将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中。2.盘中调入盐、味精，淋鸡油，并铺上火腿片，浇高汤后放入蒸箱蒸20分钟取出。最后撒上葱段和胡椒粉即可。
栗子白菜
主料：栗子，白菜、猪油，酱油，精盐，料酒，味精，白糖，水淀粉，葱花，姜水少许，植物油。
1.将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连)，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。
2.捞出剥皮，栗仁一切两半。
3.将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。
4.猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
清炖羊肉
材料：羊里脊肉、小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷。良姜、地椒叶、干辣椒、红葱、生姜、泡菜盐。
1. 羊肉处理干净，冷水里浸泡三个小时以上。
2. 取出切块，冷水下锅，锅里调入地椒叶、八角、桂皮、香叶、白芷。良姜。干辣椒、生姜块、红葱段，撒上一把泡菜盐，盐一次性给足，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢炖至熟透，即可取出食用。
外婆炒鸡
材料：农家土鸡、鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克）、鸡腰、A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽，葱段、姜片、蒜粒，东古一品鲜酱油、胡椒粉，料酒，芝麻油、精盐，味精，开水，菜子油。
1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
糖醋小排
做法：猪小排、米醋、老抽、香葱粒、盐、大葱白、姜、鸡精、油、大蒜、白砂糖。
1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。
2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。
3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。
4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。
5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。
酸菜鹅块汤
1.将老土鹅宰杀干净，剁成块，入沸水锅中汆烫，去血水后洗净，捞出备用。
2.锅中放入猪油烧至融化，再放入酸菜炒香，加入清水、姜片、葱段、鹅块，大火烧沸，撇去浮沫，再改用小火炖至鹅块酥烂，调入鸡精、胡椒粉即成。
酸菜烩杂面叶
1.酸菜泡入清水，减少咸味，捞出切薄片或者丝。
2.土豆去皮，切方厚片、香菜切段。可以再入豆腐等其它配菜。
3.取适量杂面，掺入白面兑起来，少许的沙蒿，加入温水和面，擀成大薄片，越薄越好，杂面和白面的比例大约是1:3，擀好的大薄片，改刀切成菱形片，撒上玉米面放置粘连。
4.起锅烧油，下入混合油烧至五成热，下入葱姜蒜，泡野山椒碎炒香，下入酸菜炒香炒入味，下入土豆一块炒香，掺入高汤或清水，烧开，土豆熟后，下入擀好的杂面叶（也可以买现成的杂面叶），煮一开，即可尝味，调入基本味。
5.开吃，盛入碗内，一勺油泼辣子，撒上香菜，搅匀即可连汤带面片一起吃。
五彩鱼片
材料：草鱼、红柿子椒、香菇、紫菜、葱丝、姜丝、蒜丝、香菜段、酱油、料酒、胡椒粉、盐、味精。
1. 草鱼处理干净，去骨去肉去皮，改刀成大片，加入料酒、胡椒粉、味精、盐拌匀，腌制5分钟；红柿子椒洗净，切丝；香菇洗净，切丝，焯水；紫菜切丝。
2. 碗内放入红柿子椒、香菇、紫菜、香菜、葱、姜和蒜拌匀，即成五彩菜丝。锅中倒入适量冷水，大火烧沸，放入腌好的鱼片，炒至断生捞出，放入盘中，淋上酱油，撒上少许胡椒粉、味精，上面放上拌好的菜丝。
酸溜鱼片
1.将草鱼肉洗净，改刀成片，加盐、料酒腌渍，挂蛋清糊；酸菜改刀成片，将味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁；香菜洗净切段。
2.锅加油烧热，将鱼肉片滑散，捞起，锅中留底油烧热，炒香酸菜片，再下鱼肉片稍炒，烹入芡汁炒匀，撒香菜段即可。
口味南瓜
1.老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取南瓜加盐拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。
2.锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。
3.锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈炒香，放口味酱炒匀，添清水，调入酱油、美极鲜味汁、鸡汁，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。
香卤虎皮蛋
1.将鸡蛋煮熟、去壳，下热油中炸至金黄色，捞出备用。
2.锅中留底油烧热，先下入桂皮，八角炸香，再加入清水、白糖、酱油、虾子、姜片、葱段、绍酒、鸡蛋烧沸，然后转小火将鸡蛋卤透，再拣去桂皮、八角、姜片、葱段取出鸡蛋，每个鸡蛋切成4瓣，放入碗中待用。
3.将卤汁倒入鸡蛋碗中，入锅蒸透，取出后放在盘中，再将卤汁入锅烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在鸡蛋上即可。
三不沾
1.打鸡蛋并将蛋黄和蛋清分离，去掉蛋清不用，蛋黄里面加白糖搅匀待用。生粉单独用冷水化开再倒入蛋黄中，搅拌好之后再过滤残渣。
2.三不沾的比例是生粉120克，白糖20克，水500克，鸡蛋黄10个。
3.炙锅，将碗中的打好的蛋汁倒进去，不停的搅拌，搅拌到不沾的时候再不停的拍打，中间可以淋入少许的油，拍成小饼即可出锅。不沾锅、不沾筷子、不沾牙的三不沾就做好了。
椒香藕片
材料：青椒圈、红椒圈、莲藕、南瓜、蒜末、盐、味精、香油、水淀粉。
1. 莲藕去皮洗净，切薄片；南瓜取上半段去皮，洗净，切菱形片；将莲藕片与南瓜片放入沸水中汆烫后捞出。
2. 油锅烧热，将莲藕片、南瓜片、青椒圈、红椒圈下锅快速煸炒，调入盐、味精、蒜末，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
香辣田螺
材料：田螺、葱花、芝麻、姜末、蒜末、香菜叶、香料、干辣椒段、花椒、酱油、香油、鸡精、豆瓣酱、鲜汤。
1. 将田螺处理干净放入沸水中汆烫，捞出备用。
2. 油锅烧热，炒香豆瓣酱、姜末、蒜末、香料、干辣椒段，加入鲜汤、味精和田螺煮熟后捞出。
3. 油锅烧热，下花椒、酱油、香油、葱花、芝麻、田螺炒匀，撒香菜叶即可。
红烧肠圈
材料：猪大肠，豌豆苗、葱结、姜块、绍酒、酱油、白糖、盐、味精、米醋、肉汤、水淀粉、香油、熟猪油。
1.将猪大肠翻炒，除去污物，下冷水锅里焯后，用盐、米醋揉搓去粘液。将大肠漂洗干净，放入清水锅里，加入葱结、姜块、绍酒、用旺火煮沸2小时。期间经常换水，待大肠酥而无骚气后取出。
2.将猪大肠用冷水冲冷后，切成约2厘米长的段，放入砂锅里，加肉汤、绍酒、酱油、白糖、盖好锅盖，用旺火烧开，再改用小火烧3分钟左右。
3.烧至大肠入味，外层上色时，再用旺火稠浓汤汁，加入味精，用水淀粉勾芡，放入熟猪油，颠翻几下，淋上香油，装在盘中央。
4.将砂锅放在旺火上，放入熟猪油，烧到沸热，下入豌豆苗，加盐，味精，煸熟出锅，围在圈子周围即可。
金桔牛腩
1.牛腩肉改刀成小方块，放在流水下冲40分钟，捞出后冷水下锅焯透。
2.锅入花生油烧热，加入葱段、姜片、花椒、八角、陈皮、桂皮、肉蔻炒香，下排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱翻炒均匀，倒入牛腩块翻匀，添高汤至浸过牛腩8厘米，大火烧开后倒入高压锅，补少许盐、味精，上汽后压16分钟，停火放凉。
3.小金桔洗净，在表面打十字花刀。
4.取压好的牛腩块以及原汤倒入锅中，加入金桔小火同烧5分钟，淋葱油后盛入锅仔，点酒精炉即可上桌。
黄瓜拌肝尖
材料：猪肝、黄瓜、胡萝卜、盐、味精、胡椒粉、白糖、香油、醋、淀粉。
1. 将猪肝洗净切片，加入淀粉抓匀，黄瓜洗净去籽切片，用盐水泡五分钟，胡萝卜去皮洗净，切成片备用。
2. 炒锅上火入水烧沸，下入猪肝汆至成熟，下入黄瓜，胡萝卜汆水，捞起冲凉，控干水份，备用。
3. 将猪肝、黄瓜、胡萝卜倒入盛器，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、香油、醋拌匀即成。
茶香薄荷虾
材料：鲜虾、薄荷、铁观音茶叶、姜葱、盐、料酒、味精、美极鲜、辣鲜露、色拉油。
1. 用开水泡茶，鲜虾处理干净，茶叶留茶水。
2. 处理好的虾加入姜葱、料酒、盐、泡好的茶水拌匀腌制码味。
3. 锅烧宽油至四成热，下入薄荷炸脆，下入泡过的铁观音茶叶炸脆，捞出沥油，铁观音茶叶尽量选择片张完整的茶叶叶。
4. 待油温升至7成热时，下入虾，炸至熟呈金黄色，捞出。
5. 锅留底油，下姜末炒香，下入炸好的虾、薄荷、茶叶、炒匀炒香，调入盐、料酒、美极鲜、辣鲜露、味精，翻炒均匀出锅装盘即可。
双椒爆鸭舌
材料：白卤五香鸭舌（白卤卤水方法前文多次提过），青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱。
1. 鸭舌去舌根，锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌。
2. 白卤鸭舌，小火煮开，浸泡使其入味。
3. 取一碗，加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用。
4. 另取一碗，加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用。
5. 锅里加油烧热，下入青红椒单独先炒熟出锅。
6. 锅里再下油烧热，下入姜蒜片，下入鸭舌、3和4调的料汁，下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可。
干煸花菜
1.散菜花用手掰成小朵，把掰好的菜花先用清水洗两遍，再用盐水泡10分钟，最后用流动的清水再冲洗一遍，沥干多余的水备用；
2.带皮的五花肉切成薄片，在锅里倒少量的油，将五花肉煸炒2-3分钟，把肥膘里的油炒出来；
3.肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一起翻炒，把控干水的菜花倒入锅中，翻炒1分钟左右；
4.先烹入酱油翻炒均匀后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟，最后将灵魂孜然粒加入，大功告成了。
豆角肉末
1.豇豆摘洗干净，切成小段。芽菜适量，温水泡一下咸味，切成碎末。五花肉一块，切成小碎丁。
2.起锅烧猪油，下入碎肉丁，炒出油脂，下入干辣椒、花椒、葱姜蒜，芽菜翻炒出香，下入豇豆翻炒均匀，调入盐、酱油、十三香、蚝油、美极鲜、翻炒入味，加入少许清水，炒至断生，少许水淀粉勾芡，淋入花椒油、香油、葱花翻炒均匀，即可出锅装盘。
泡椒爆肥肠
材料：净猪肥肠、泡椒、葱段、蒜片、盐、味精、料酒、香油、花椒油、辣椒油。
1. 将猪肥肠切成菱形块；泡椒去蒂、籽备用。
2. 锅中放入色拉油烧至八成熟，下肥肠块快速爆炒出香味，下泡椒稍炒，加盐、味精、料酒、蒜片、葱段、香油、辣椒油、花椒油炒匀，起锅装盘即成。
酸萝卜炒鸭丁
1.泡酸萝卜切丁。鸭肉切丁，加入姜葱，料酒，盐少许，适量水淀粉抓匀腌制。
2.起锅烧油，下干辣椒花椒，姜葱，炒香，下入鸭丁滑散焯熟，一勺豆瓣酱炒香，再接着下入泡萝卜丁，翻炒均匀，淋入料酒，调入鸡精，味精，胡椒粉适量，淋入适量水淀粉出锅装盘即可。
泡长生果
1.野山椒，花生仁，青红椒各适量。
2.花生仁沸水焯熟。青红椒，野山椒切圈。
3.白开水加花生仁，青红椒，野山椒，盐，白醋，味精，鸡精，调匀放冰箱冷藏24小时即可。
葱段羊肉
1.羊肉同上面一样煮熟切片，适量葱段泡入盐水约10分钟捞出。
2.放入盆中加味精，辣椒油，醋，香油拌匀即可。
卤水大肠
1. 猪大肠洗净，沸水里略焯，捞出沥水。
2. 锅中加油烧热，下入葱姜片，干辣椒、陈皮、烹入料酒、酱油、倒入开水，放入猪大肠、调入盐、胡椒粉煮开煮沸，调小火煮30分钟，捞出沥水，放凉，改刀切片或块，装盘淋上辣椒红油即可。
香辣豆腐
1.豆腐切丁或片，炸金黄，锅烧热，下白糖炒红，加热水，豆腐，盐，料酒，收汁，盛出放凉。
2.锅放油，下葱姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌匀即可。
香糟醉猪蹄
材料：猪蹄、姜末、葱花、醪糟汁、老抽、番茄酱、盐、冰糖、水淀粉、料酒。
1. 猪蹄处理干净、剁块。
2. 油锅烧热，下入番茄酱、姜葱、料酒、掺水，猪蹄块、老抽、冰糖、盐、醪糟汁，用大火烧1小时。
3. 转小火烧至猪蹄块熟透。夹出来装盘。
4. 锅里水淀粉勾芡，淋在猪蹄块上即可。
哪款菜品入你法眼。
