目前橄榄以鲜食为主，加工产品多为传统的咸橄榄和橄榄蜜饯，品种单一，口味单调，技术含量不高，营养成分损失大。试验以鲜橄榄为原料，探讨橄榄汁饮料的加工工艺。因此，采用果胶酶进行处理，选用酶用量、酶解温度和时间进行正交试验，以出汁率为评价指标，确定最佳酶解条件。酶解结束后，加热至100℃保持3min使果胶酶失活。
橄榄是我国著名的热带亚热带水果，风味独特，营养丰富，每百克果肉含水分73g蛋白质a 77豹. 2 g脂肪].0g655g碳水化合物5.64g 12g磷60 mg镁1.4 mg钙204 mg VC 15 mg-- 25.11 mg其中钙的含量居水果之首，为葡萄、柑橘、橙的13倍，苹果的18倍，梨的4赔，香蕉的2赔，荔枝的5赔;还含有粗纤维4g胡萝卜素130ug硫胺素0.01mg核黄素0.07mg尼克酸0.4mg VE 1.24mg硒0.3ug等，医学认为，橄榄性味甘、酸、涩、平，有清热解毒，利咽化痰，生津止渴，健胃消食和除烦解酒等功能。近代医学研究发现，橄榄具有一定的防癌功效，橄榄中的钙可与脂肪酸、胆汁酸结合形成不溶性化合物排出体外，减少对肠道的致癌作用。目前橄榄以鲜食为主，加工产品多为传统的咸橄榄和橄榄蜜饯，品种单一，口味单调，技术含量不高，营养成分损失大。试验以鲜橄榄为原料，探讨橄榄汁饮料的加工工艺。
工艺流程
鲜橄榄--清洗--热烫--去核--粗碎--酶解--细磨--离心分离--调配--均质--灌装--灭菌--冷却--橄榄汁饮料
操作要点
原料选择:选择无病虫害、无腐烂、无霉变、无损伤的颗粒，并除去杂物，以免影响产品的风味。
热烫:把洗净橄榄放入沸水中热烫1min令其组织软化，易于取汁。
粗碎:去核后的橄榄果肉，加3倍的水用打浆机进行粗碎。
酶解:橄榄果肉组织紧密，含有较多的果胶质和纤维素，给取汁工艺带来困难。因此，采用果胶酶进行处理，选用酶用量、酶解温度和时间进行正交试验，以出汁率为评价指标，确定最佳酶解条件。酶解结束后，加热至100℃保持3min使果胶酶失活。
细磨:将酶解后的浆液加入到胶体磨进行细磨。
离心分离:细磨后的浆液用三足式离心机把浆渣分离。
调配:为了获得较好的口感、风味和稳定性，加入白砂糖、食盐、黄原胶、蔗糖酷进行调配，然后根据风味、色泽、口感、稳定性等进行综合评分，果汁含量为25%
均质:调配好的物料加热到60-70℃，送入高压均质机进行均质处理，均质压力为18MPa次数为2次。
灌装、杀菌、冷却:均质后的料液装入250mL玻璃瓶中，封盖后，于100℃下杀菌10min%然后迅速用冷水冷却至室温。
结论
通过对橄榄汁饮料制作工艺中关键环节的探讨，确定橄榄汁饮料的生产工艺中果胶酶的作用条件为:酶用量0.02%，酶解温度40℃，时间60min用过滤得到的橄榄汁40%，加入0.5%的食盐，10%白砂糖，0.03%黄原胶0.05%的CMC-Na,0.005%单甘酷，0.03%蔗糖酷，在高压均质机中，压力18MPA下均质，然后温度100℃，杀菌10 min可得到风味独特，营养丰富，酸甜适口的橄榄汁饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所
