蛋黄蛋白打发技巧在制作烘焙过程中还是有很多小伙伴遇到了困难问的最多的就是：打发蛋白！对新手来说，打发蛋白是一件比较头疼的事要么打发不了，要么打发过了最难得的是掌握打发的程度蛋白打发不足的话烤的时候没有足够的气泡膨胀蛋。
在制作烘焙过程中还是有很多小伙伴遇到了困难问的最多的就是：打发蛋白！对新手来说，打发蛋白是一件比较头疼的事要么打发不了，要么打发过了最难得的是掌握打发的程度
蛋白打发不足的话
烤的时候没有足够的气泡膨胀
蛋糕就很难形成蓬松的组织
还有可能会出现沉底的现象
但其实这些对烘焙高手来说，简直就是小CASE，今天就来告诉大家打发蛋白的一些技巧，还有蛋黄打发技巧，掌握了这些，你也能很轻松地打发出高质量的蛋白霜，做出完美蛋糕了！
蛋白打发技巧解析⭕打发工具 打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次。
⭕蛋白打发过程
1.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
2.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。
3.将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。
4.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打。搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分法。（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）
▲湿性发泡
5.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打。在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
▲中性发泡
6.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）。
▲硬性发泡
⭕蛋白打发过程分次加糖的原因
1、第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。
2、第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。
3、第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。
三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。
蛋黄打发技巧解析
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。
更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打。
用机器搅打的话先隔水加热手动搅打到糖融化蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄的打发会更容易打发；糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。
