根据蛋白质含量的高低划分，依次分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量在12%以上，颜色偏黄、比较深。中筋面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡，一般中式点心里会用到。低筋面粉蛋白质含量通常在8%，颜色比较白，手抓易成团，松手后不易松散。由于这种粉蛋白质含量低，所以形成的面筋少，适合做蛋糕、饼干、派等西式点心，会非常松软酥脆。
面粉，是烘焙中必不可少的原材料，我们制作美食无论如何也离不开它。对于喜欢烘焙的人来说，正确地认识面粉的特质是很有必要的，今天就给大家讲一些关于面粉的知识，全是干货，不容错过！
我们日常所用的面粉皆是小麦面粉，是由小麦去皮、研磨后形成的粉末，也叫去麸粉。但由于小麦的种类和制粉工艺的不同，面粉便有很多不同的种类。
小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦，还有介于两者之间的一种小麦。硬质小麦多以高筋面粉为主，软质小麦多以低筋面粉为主，介于两者之间的是中筋面粉。
法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦，面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉，这是错误的观念。
中国的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别，而中国和日本的面粉又有什么区别？它们的制粉工艺是一样的，但是他们在研磨面粉的精细程度上，日本的面粉更优，这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻，更加好吃的原因。
根据蛋白质含量的高低划分，依次分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都比较高。
高筋面粉
蛋白质含量在12%以上，颜色偏黄、比较深。因为它本身的活性较高，且表面光滑，所以手抓不易成团，松手后会马上散开。
由于高筋面粉的内部蛋白质含量高，形成的面筋更多，所以做出来的面包会更有韧性和嚼劲，所以非常适合用作面包原料，因此也有人叫它为“面包面粉”。
相较于法国面粉，高筋面粉更耐搅拌，不易形成筋络，因此非常适合烘焙工厂使用，即使经过长时间搅拌也不会破坏面团筋络。
中筋面粉
蛋白质含量约为10~12%，是我们平时接触最多的面粉，市面上销售的没有特殊说明的面粉，都应该是中筋面粉。
中筋面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡，一般中式点心里会用到。馒头、包子、饺子、面条等吃起来软中带点儿劲道的面食点心都是用中筋面粉制作的。
低筋面粉
蛋白质含量通常在8%，颜色比较白，手抓易成团，松手后不易松散。
由于这种粉蛋白质含量低，所以形成的面筋少，适合做蛋糕、饼干、派等西式点心，会非常松软酥脆。所以爱烘焙的吃货家中是一定会常备低筋面粉的。
随着全民健康意识的增强，标榜着丰富营养、麦香浓郁的全麦粉，也开始在我们的视线范围内反复出现，并一度成为了追求健康低脂人士的追捧。
全麦粉
很简单，如果说普通版面粉利用的是小麦的胚乳部分，主要由淀粉、蛋白质等组成。那么全面粉，就是将整颗小麦全部打磨成粉，不仅包含胚乳，还有麦麸、胚芽这些富含维生素、矿物质、微量营养素等部分。
这也不难理解为什么全麦粉的宣传点，强调的是高纤维、高营养、浓郁麦香了……
而且由于保留了麸皮的部分，所以用全麦粉制作出来的面包颜色会比一般面包颜色偏褐，且整体稍显粗糙，给人一种非常扎实、饱腹感满满的观感。
