作为人类三大主要粮食之一的面粉，其在餐桌上的地位不言而喻。密穗小麦是一种软质小麦，蛋白质含量较低，可以用于制作蛋糕。硬粒小麦又叫杜兰小麦，麦粒坚硬且蛋白质含量较高，主要用于制作意大利面。小麦淀粉主要有直链淀粉与支链淀粉，这两种淀粉的比例大约为2：8，它们都是由数个葡萄糖单位构成的大分子。加工方式目前小麦磨粉的方式主要有两种，分别是金属碾磨和传统石磨。
作为人类三大主要粮食之一的面粉，其在餐桌上的地位不言而喻。人们跟面粉打交道，已经有上千年的历史了。尽管面粉是我们赖以生存的主食，但是我们对它并不够了解。这对于常人来说是可以理解的，毕竟会用它来制作食物已经很了不起了。不过，对于一名烘焙师而言，掌握各种面粉的特性，是他应该具备的基本功。
一名合格的面包师知道，面粉就是面包的灵魂；而蛋糕师也知道，鸡蛋与面粉共同决定了蛋糕的品质。俗话说“巧妇难为无米之炊”，再优秀的烘焙师，也需要一款好的面粉来成就他的作品。
如果你想提高自己的烘焙技术，只知道做面包用高筋面粉，做曲奇用低筋面粉，是远远不够的。也许，你还需要知道面粉是怎么来的？有哪些优质的生产商？在不同的甜点中扮演什么角色？
从麦田里的一棵棵麦穗，到桌上秀色可餐的面食，小麦的果实历经了一系列的物理与化学变化。显然，我们没必要将所有的原理都弄得一清二楚，但是如果能了解一些主要过程的变化，那你对面食的认识会更加深刻。
小麦
下面，我就从小麦起源、结构成分、加工方式、面粉分类、其它粉类、品牌、实例应用分别介绍。这次的干货非常多，一定要做好笔记哦。
小麦起源
要了解面粉，当然得从它的前身——小麦开始。小麦与水稻、玉米一样是禾本科植物，它们同为世界三大主要粮食。小麦起源于西亚，最早它的祖先只是一种野草，后来经过人工培育种植，最终将它驯化为一种可靠的主食。
小麦的种类繁多，从生物学角度来分类，它可以分为二倍体、四倍体和六倍体。其中六倍体是经过多次杂交而成，适应环境能力非常强，它是我们食用最多的现代小麦。如果按照外观来分类，当今世界上种植的小麦大致可以分为密穗小麦、硬粒小麦、普通小麦。密穗小麦是一种软质小麦，蛋白质含量较低，可以用于制作蛋糕。硬粒小麦又叫杜兰小麦，麦粒坚硬且蛋白质含量较高，主要用于制作意大利面。普通小麦又叫面包小麦，现在绝大多数面粉都是用这种小麦研磨而成的。
麦穗
普通小麦又可以按照软硬程度分为硬质小麦和软质小麦，硬质小麦的硬度高，不易研磨，蛋白质含量极高，主要用于制作高筋面粉；软质小麦由于质地较软，能磨成更细的粉末，蛋白质含量较低，主要用作低筋面粉。按照小麦外皮的颜色可分为红皮和白皮，红皮小麦的表皮比较厚，出粉率低，但是蛋白质含量高；白皮小麦的特点则与红皮相反，它的表皮薄，出粉率高，蛋白质含量低。按小麦的播种季节则可以分为冬季小麦和春季小麦，其中冬季小麦会经历一个漫长的冬季，生长周期较长，因此小麦的品质较春季小麦更优质一些。
综上所述，要想制作出优质的面包，最好用硬质红皮冬季小麦研磨的高筋面粉，特别是产自北美地区的。而要制作松软的糕点，可以使用软质白皮小麦研磨的中、低筋面粉。
结构成分
小麦果实的结构主要是麸皮、胚乳、胚芽，其中麸皮占小麦颗粒重量的14-18%，胚乳占78-84%左右，胚芽占1-2%。从成分上看，麸皮主要含有纤维素、矿物质和B族维生素，胚乳主要含有蛋白质与淀粉，胚芽则含有油脂、维生素E。
小麦结构
研磨普通的面粉时，一般要将小麦的麸皮与胚芽除去，只用胚乳部分。因为麸皮质地坚硬，影响磨粉的颗粒大小，食用的口感也不太好。胚芽含有的油脂，也不利于磨粉，而且油脂容易氧化，会影响面粉的保质期。全麦面粉则采用整粒小麦来研磨，最大程度保留了小麦的原汁原味。
在小麦胚乳中，靠外侧的地方，矿物质、蛋白质、色素的相对含量较高，淀粉含量少，颜色偏黄，用此位置研磨的面粉称之为“外缘粉”。胚乳的中心位置则是淀粉含量高，其它成分含量少，因此颜色偏白，制作的面粉称为“麦芯粉”。由于麦芯粉比外缘粉更白更软，因此它是等级更高的精制面粉，售价也会更高。但是如果从健康角度来看，外缘粉的营养成分反而更全面一些。
一般面粉中有两大主要成分，分别是淀粉与蛋白质。其中淀粉含量占面粉重量的70-75%，在营养成分中标识为碳水化合物。小麦淀粉主要有直链淀粉与支链淀粉，这两种淀粉的比例大约为2：8，它们都是由数个葡萄糖单位构成的大分子。直链淀粉分子的外形就是一条长链，没有分支，它的特点是吸水率低、糊化温度高，与水加热冷却后呈凝胶状。支链淀粉分子的形状则像树枝一样，有很多分支，它比直链淀粉的葡萄糖数量更多，其特性是吸水率高、糊化温度略低，糊化后粘性极强。
淀粉
面粉中另一种主要成分——蛋白质，它的含量根据小麦品种不同有所不同，范围从6%到15%不等。小麦中的蛋白质包含麦谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等，能生成面筋（又叫麸质）的蛋白质是麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们的总和占全部小麦蛋白质的80%以上，比例大约为1：1。麦谷蛋白的弹性很强，而醇溶蛋白有良好延展性，这两者能使面团同时具有弹性、粘性与延展性。面粉的蛋白质含量会影响到面团的吸水率，因此要想制作含水量高的面包，尽量选用高蛋白质的面粉吧。
蛋白质
除了两大成分外，在面粉中还有12-14%的水分，少量的矿物质、维生素、油脂等。面粉还可以根据矿物质含量来分类，在下文中还会详细讲到。
面粉之所以呈现乳白色，就是因为其含有一种叫β胡萝卜素的天然色素。它是一种脂溶性色素，能给面粉带来颜色与香味，食用对人体也有益处。一些商家为了让面粉变得更白，会进行漂白处理，这不但会破坏掉这些有益的色素，还会产生其它不良的副作用。
加工方式
目前小麦磨粉的方式主要有两种，分别是金属碾磨和传统石磨。在现代化面粉生产中，金属碾磨最为常见，它是利用带凹槽的金属滚轮，将小麦颗粒从粗到细逐渐碾开。这种方式转速快，导致面粉温度高，虽然提高了生产效率，但是由于受到高温影响，小麦营养流失严重，丧失部分香味。
另一种传统石磨的方法，我想大部分人都了解过。毕竟在以前，每个村庄都会有那么几个石磨台。这种方式转速非常慢，整个过程温度也很低，因此面粉的营养与香味都能得到最大的保留，但缺点是生产效率低，采用传统石磨的面粉价格也会略贵一些。
石磨
现在面粉企业都在追求高效率，因此金属碾磨是提高生产规模的利器。但是随着经济发展越来越好，人们生活富足，越来越多的人意识到食物营养与健康的重要性。人们发现传统方法研磨的面粉，制作出的面包更美味，即便成本高一些也能欣然接受，这就是返璞归真的表现。
小麦磨成粉后，并不是马上就包装出售了，因为还有后续的加工流程。其中一个是配粉，就是要将几种小麦粉按不同比例组合成一种特定的面粉，这样可以调整面粉的蛋白质、淀粉、矿物质等含量，这也是面粉厂的核心技术之一。
将面粉混合好后，一般还会根据需要对面粉进行漂白。在过去，这个过程主要用到氯气和溴酸盐，但是这种漂白方式对人体是有危害的，也会给面粉带来令人不悦的味道，在欧洲已经被明令禁止。现在很多厂家采用了新型的漂白方法，尽管对人体危害少了，但要制作高品质的面包还是使用未漂白的面粉更好。
厂家还会向面粉中加入淀粉酶，尽管这种物质小麦也会自带，但是小麦只有在发芽时淀粉酶的含量才足够高。如果淀粉酶的含量不足，那么淀粉无法分解成麦芽糖，酵母能利用的糖分就会非常有限。在制作无糖的欧包时加入麦芽粉，也是为了起到这个作用。
除了以上流程，面粉最后还需要熟成才能出售。刚刚磨好的小麦粉是不适合做面包的，因为面粉中蛋白质末端的硫键没有进行氧化，无法充分生成面筋蛋白。最好的做法是将面粉放置一段时间，让空气中的氧气慢慢氧化它，但是厂家为了提高效率，会直接向面粉中加入维生素C（又叫抗坏血酸）来帮助氧化。
维生素C
相对其它食材而言，面粉是比较干燥的，可以保存较长的时间。密封保存可以避免面粉吸收空气中的水分，也能防止各种害虫的入侵。如果面粉受潮，除了会滋生细菌，也会激活面粉中的各种酶，加速面粉的变质。当面粉的油脂含量较多时，比如全麦面粉，保质期会比普通面粉缩短一些。
保存方式
大多数人习惯于将面粉按蛋白质含量来分类，也就是所谓的面筋。低筋面粉的蛋白蛋含量为6-9.5%，中筋面粉为9.5-11.5%，高筋面粉为11.5-13.5%、特高筋面粉为13.5-15%，全麦面粉的筋度与高筋面粉相似。
通过前文分析，我们知道硬红小麦的蛋白质含量比软白小麦、密穗小麦高，而从位置上看，小麦外缘部分的蛋白质含量比内芯高。因此，高筋面粉通常使用硬红小麦研磨，中、低筋面粉则采用软白小麦或者密穗小麦研磨。由于小麦颗粒硬度的关系，机器难以将硬质小麦磨得更碎，因此高筋面粉的颗粒会比低筋面粉粗，用手捏在一起也容易散开，用来做面团手粉（防粘粉）非常合适。
高筋面粉
除了以上几种筋度的面粉外，还有两种极端的小麦粉，分别是小麦淀粉（又叫澄粉，无蛋白质）与谷朊粉（又叫活性面筋粉，蛋白质含量80%以上），这两种粉也是从小麦中提取的，你可以根据需要加入它们，以调整出更合适的面粉筋度。
按照面粉的用途来分类，可以分为蛋糕粉、糕点粉（派粉）、中式面点粉（多功能面粉）、面包粉、吐司粉、披萨粉等。从蛋白质含量来看，蛋糕粉就是低筋面粉，糕点粉与中式面点粉都是中筋面粉，面包粉属于高筋面粉，吐司粉属于特高筋面粉。披萨粉又称为00号面粉，但实际上它也是一种高筋面粉，只不过用它来制作意式披萨会显得你很专业。
蛋糕粉
在法国等欧洲国家，面粉会按照灰分来分类。“灰”是指面粉燃烧后留下的灰烬，其成分就是矿物质，因此“灰分”指的是矿物质在面粉重量中所占的百分比。比如T45面粉，就是矿物质含量为0.45%的面粉，简单来说就是100克这样的面粉，充分燃烧后会剩下0.45克的灰烬。T45、T55、T65都是比较常见的型号，如果将它们对应为筋度，则T45为低筋面粉，T55为中筋面粉，T65为高筋面粉，不过这种对应方法并不是十分严谨。另外还有型号为T80、T110、T150的全麦面粉，数字大除了代表灰分高外，还表示面粉中麸皮的含量高，面粉颗粒更粗。
法式长棍面包
小麦粉独有的麦谷蛋白与醇溶蛋白，使得它的特性与众多谷物不同。不过，在制作很多面食时还会用到其它谷物粉类，比如黑麦粉、玉米淀粉、糯米粉、粘米粉等。它们既可以单独使用，也可以加入小麦粉中改变面团的特性与风味。
黑麦又称裸麦，它的面筋蛋白含量较少，揉成的面团无法包裹大量的气体，因此制作出的面包比较结实。黑麦的香味非常浓郁，拥有一股特别的酸味，深受欧美人的喜爱。但是在国内并不是很受欢迎，因为亚洲人天生的咬肌不够发达，喜欢“吃软怕硬”。
黑麦面包
玉米淀粉跟小麦淀粉一样，是直接从谷物中提取的纯淀粉，几乎不含蛋白质。它可以单独用于制作甜点，比如芝士蛋糕、曲奇、卡士达酱等，也能加入面粉中降低面团的筋度，用来制作松软的酥饼。
糯米粉在中式和日式点心中应用很广泛，例如糯米糍、老婆饼、雪媚娘、和果子等等。它的淀粉由2%的直链淀粉和98%的支链淀粉组成。支链淀粉含量高使得它的粘性非常强，不过前提是与热水混合，因为只有充分加热才能使淀粉粒子破裂，释放出支链淀粉分子。
糯米
粘米粉就是我们常吃的大米磨成的粉，主要用于中式面点，比如河粉、发糕、红豆糕、萝卜糕、肠粉等。它的颗粒比小麦粉更细，质地又白又软，拥有大米的香味。吃惯了小麦粉做的面食，偶尔换成米粉制作的糕点，会有一种耳目一新的感觉。
品牌
如果你是一个初出茅庐的新手，面对市面上满目琳琅的面粉品牌，可能真的无从下手。在选择某个产品的品牌时，我们国人有一个特点，就是都有“老字号情结”。这是符合客观规律的，因为品牌越久远，就证明了它在市场上的获得的认可度越高，否则也无法存活到今天。不过，你可以还得根据自己的定位、成本控制等多方面综合考量。
欧美
先说说欧美品牌，前提是这些品牌在国内比较容易买到，市面上主要有王后、鲍勃红磨坊、金牌、亚瑟王、巴黎大磨坊等。
说起面粉的国际品牌，你可能会先想到了王后，这个品牌应该是中国化最成功的。它拥有的面粉种类非常多，从软白低筋到硬红高筋，从T45到柔风吐司应有尽有。王后面粉以高品质著称，这个来自加拿大的品牌，正在国内高端面粉市场上攻城掠地，赢得了广大用户的口碑。如果非要吐槽它，那就是小包装的面粉售价过高，会让那些刚刚入门的新手望而却步。
王后面粉
鲍勃红磨坊来自美利坚，在中国的本土化做得也不错。初次认识这个品牌是在购买全麦面粉时，它的全麦面粉是采用整粒小麦通过传统石磨制成的，颗粒粗犷而麦香浓郁，简直是全麦爱好者的福音。这家品牌主打传统与天然，它的未漂白高筋面粉表现也是可圈可点，用于制作高品质欧包能让你得心应手。
鲍勃红磨坊
金牌是美国通用磨坊旗下的品牌，与哈根达斯是同门兄弟。金牌面粉在面包界有着不错的口碑，国内商家主要销售它的高筋面粉和未漂白多功能面粉。细心的你可能会发现，金牌的多款面粉在配料表上都有好几种添加剂。其实我在前面已经说过，往面粉中添加一些物质是必不可少的，有些品牌虽然加了却未标示出来，从这一点上看反而觉得金牌做事光明磊落，简直是业界良心啊。
在《学徒面包师》中，作者给我们推荐了亚瑟王这个面粉品牌。该品牌在美国拥有上百年历史了，面粉种类繁多，在美国烘焙界自然也是混得风生水起，但是在国内不易买到，基本上都要通过海外代购，有条件的朋友可以试一下。法国的巴黎大磨坊，主打T系列的法国面粉，做法棍、乡村面包用它准没错。
日本
介绍完了欧美品牌，我们再来看看日本面粉。以日清、昭和、日本制粉、富泽商店为首的几个品牌，在国内烘焙界还是有一定影响力的。毕竟，日式面包在国内拥有不可撼动的地位。日本人一般将高筋面粉称为“强力粉”，低筋面粉称为“薄力粉”。
在所有日本面粉品牌中，日清应该是我们最为熟悉的一个，它的方便面早已在国内安营扎寨。日清的面粉型号一般以花的名字来命名，比如山茶花是高筋面粉，非常适合制作吐司，拥有高蛋白质、麦香浓等特点。百合是中筋面粉，紫萝兰和天使之光是低筋面粉，但天使之光比紫萝兰等级更高。
日清面粉
昭和面粉拥有先锋、霓虹、CDC等系列，先锋是高筋面粉，霓虹是吐司专用面粉，CDC是法式面包粉。虽然我们国内使用这个牌子的人不多，但是该品牌在台湾地区很受欢迎。
日本制粉也拥有四大系列，其中钻石属于低筋面粉，拿破仑是法国粉，鹰牌和凯萨琳都是高筋面粉。凯萨琳拥有“流泪吐司粉”的称号，拥有独特麦香味，是制作吐司的上等选择。
富泽商店并不是一家专业生产面粉的品牌，但是作为百年老字号的食品经销商，对产品质量的控制还是不错的，毕竟它能收到更多的消费者反馈，将产品加以改进。
国内
在我们国内，规模比较大的面粉集团公司有中粮（旗下香雪、福临门）、益海嘉里（旗下金龙鱼、金山）、南顺（旗下美玫、金像）、新良（中式、西式、面粉、米粉样样来，旗下还有个易小焙）。
中粮这个牌子无需多说，中字号的国有企业，在粮油市场拥有声名显赫的地位。不过话说回来，对于西式面点而言，中粮旗下的香雪、福临门可以说是表现平平，没有什么值得称赞的地方，可能它的重点全放在了中式面点上。
益海嘉里也是老牌粮油商，只是它旗下的金龙鱼面粉远不如它的花生油出名。现在金龙鱼貌似意识到烘焙市场这块大蛋糕了，近期将精力投入到面粉业务，并且在业内打下了良好的基础。作为金龙鱼的同门兄弟，金山主打高端面粉市场，全部采用进口小麦。虽然入局较晚，但将来应该也能取得一定的立足之地。
金龙鱼面粉
在烘焙界拥有极好口碑的金像高筋面粉与美玫低筋面粉，其实都同出自于香港南顺集团。金像高筋面粉可以说是全能面包粉，无论是制作普通面包还是吐司，都能游刃有余。而美玫的蛋糕粉也无需多说，基本上私房蛋糕的标配面粉。这家香港的老字号面粉厂，已经在国内开设了多家工厂，并且在电商平台上表现出色，取得了超高的市场占有率。
金像面包粉
新良集团的前身是河南省延津县国营粮油加工厂，也是拥有国企背景的企业。河南是出了名的粮食大省，能有这样一家大型面粉企业不足为奇。新良普通包装的低筋面粉与高筋面粉表现得比较中规中矩，最大的优点就是性价比高。不过，最近推出的黑金系列倒是令人眼前一亮，高筋面粉的蛋白质含量更高了，低筋面粉也更松软和有麦香味了，当然价格也上去了。新良不光是面粉种类繁多，其它谷物的粉类也不计其数，比如糯米粉、粘米粉、玉米淀粉、木薯淀粉等等，不愧是一家巨型粮食加工厂，让你无论是制作中点还是西点，都可以享受一站式购物。易小焙是新良旗下的新晋品牌，主打烘焙产品的预拌粉，可以让你的烘焙变得更简单。
新良面粉
虽然白燕不是粮油巨头，但在这里我要特别介绍一下。白燕的高筋面粉蛋白质含量高达14%以上，吸水率、出膜效率都非常高，很适合新手使用。它家的旗舰店每到节日还会搞一些优惠活动，可以说是国产性价比最高的吐司粉了。
另外一些知名品牌有中裕、河套、风筝、鲁王、五得利等等，不过这些品牌都把主要精力放在中式面点上了，像制作包子、馒头、水饺、面条之类的用它们都不错，但要制作高品质的蛋糕和面包，还是再参考一下其它品牌吧。
做面粉其实就是在做良心，因为面粉是主食，关系到千家万户的身体健康。在经济条件允许的情况下，尽量选择一些大品牌吧，对自己或他人好一点准没错。
实例应用
面粉是干性材料，主要成分是淀粉与蛋白质。如果淀粉没有糊化与凝胶化，而蛋白质没有变性，那么面粉吃起来就跟木屑一样没有任何味道。要让面粉成为美味的面点，就需要将它与一定的湿性材料混合，再通过加热才能引发上述化学反应。
大部分面食加热后的结果就是，蛋白质凝固成为骨架，而淀粉会像水泥一样填充骨架的缝隙，共同撑起面点的固态结构。而像酵母、泡打粉、蛋白霜这种膨胀物质，可以让这个固态变成海绵组织一样。于是，面点变得松软可口、弹性十足。
做面包的第一步，就是要将面团充分揉出面筋，而影响面筋生成的因素有面粉蛋白质含量、水量、揉搓程度。这个过程就是麦谷蛋白与醇溶蛋白转变为面筋蛋白的化学变化，该变化需要水和氧气的参与，也需要外力重构蛋白质网络，搓揉既能促进蛋白质与氧气接触，又能让蛋白质网络交织起来。
揉面
制作一般的面包需要蛋白质含量12%以上的面粉就可以了，而吐司需要更强大的面筋网络与更充足的水量，来确保它的绵柔口感，因此需要蛋白质含量在13.5%以上，超过14%会更好一些，这个蛋白质含量已经达到特高筋面粉的标准。面粉的蛋白质含量会影响到它的吸水率与出膜效率，哪怕是1%也是天差地别。这就是为什么蛋白质含量为14%的面粉那么容易出膜，因为面团的含水量更高了，延展性也更好了，再也不用担心拉丝效果了。
对于面包的发酵，面粉还有一个关键的作用。面粉中的淀粉酶会分解淀粉，生成小分子的麦芽糖。接着酵母会利用自身的麦芽糖酶，将麦芽糖分解成葡萄糖，供它发酵使用。所以，一款成熟的面包粉，能保证你的面包发酵得更顺利。
发酵
丹麦面包、千层派、酥皮点心一般使用中等筋度的面粉，你既可以直接采用中筋面粉、派粉，也可以用高、低筋面粉按一定的比例混合。尽管丹麦面包也是一种面包，但是它的面团筋度不能太高，否则面团弹性太强，延展性不足，会增加手工开酥的难度。但是筋度太低也不行，不然面团擀薄后容易破皮。除了使用中等筋度的面粉，还要结合适当的揉面程度，不然很容易前功尽弃。
丹麦面包
在中式面点中，像我们常见的包子、馒头、发糕、月饼等，大多数情况下也是使用中筋面粉。原因与酥皮点心类似，它需要一定的筋度，但是又不能太强。另外还有一个很重要的因素，中筋面粉与通用面粉一样，只需要普通小麦按照常规方式碾磨即可，厂商不用刻意掺入其它类型的面粉去调配筋度，生产成本会降低很多。所以，你能看到市场上大部分的中筋面粉都很便宜。
制作蛋糕和饼干，对面粉的要求就是筋度越低越好。过多的面筋会使甜点变得有韧性，失去松软的口感。你会看到有些食谱只使用低筋面粉，而有些食谱还会用玉米淀粉、坚果粉替换部分面粉，这就是降低筋度的一种方法。此外，蛋糕和饼干的配方都会加入较多的油脂与砂糖，这两样物质都能阻止面筋蛋白的形成，而且要求面糊不能搅拌过度，这样就能在最大程度上减少面筋的生成。
总结
掌握好面粉的各种特性，对做好烘焙至关重要。从微观的角度来看，面粉在烘焙中的变化，就是淀粉分子与蛋白质分子的化学变化，而了解这些变化规律，是你从新手迈向专业的必要功课。如果你能将理论基础巩固好，并且十年如一日地去练习，那么你成为大师也是只时间的问题。
可以说，小麦是我们生存离不开的基本食物，探索它的变化是一件非常有意义和有趣的事情。你会因为懂得科学，从而更加尊重烘焙这门手艺。尽可能地采用天然的食材，遵循传统而又科学的制作方法，应当成为我们每个烘焙人的毕生追求。
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