广东人才懂的暗号老广们都说，吃新鲜玩意儿就去天河，如果想吃情怀和老味道就到越秀、荔湾，这句话是没错，但城城还想点名一个地方，番禺△番禺，真的非常多好吃的！！在外人看来，番禺是一个住着很多人的“郊区”，而在大部分吃货眼。
老广们都说，吃新鲜玩意儿就去天河，如果想吃情怀和老味道就到越秀、荔湾，这句话是没错，但城城还想点名一个地方，番禺。
△ 番禺，真的非常多好吃的！！在外人看来，番禺是一个住着很多人的“郊区”，而在大部分吃货眼中，番禺的好吃，一点也不比顺德来得差。
很神奇的是，在广府地区之中，说到某个地名，人们总能立刻想起某一种美食：清远，吃鸡专门地；佛山顺德，吃鱼生的不二选择；而在番禺，代表一碗猪杂粥。
△ 一碗猪杂粥，番禺人的夜。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》对广东人来说，吃猪杂粥是一项拥有几十年历史的“传统”，一切皆因丰富的夜生活与宵夜而起。早些年，番禺这碗猪杂粥，还没有像如今这么知名，去的都还是些熟头熟路的本地人。
直到前些年，美食纪录片的风潮掀起，人们才发现，原来这个远离市区，大部分还保留着村镇样貌的地方，有一碗“暗藏杀机”的粥。霎时之间，番禺猪杂粥名气响遍天下，有些人从广州市区、佛山、深圳等地远道而来，更有人看了纪录片，周末就打了个“飞的”到广州一试究竟，美食老饕们就更不用说了。
网上流传得最多的，是那条不成文的规定：要想吃到最新鲜的猪杂粥，就要在凌晨的番禺亲自下场用手抓猪杂
那时，在市区大部分人已经酣睡，而在番禺的猪杂粥店里，一边烟火缭绕一边人声鼎沸。无论怎么看，都是一天之中番禺最生猛的时刻。
△ 你感受过番禺的夜吗？01走，去番禺抢一次猪杂猪杂和粥，这两种等下常在广东人餐桌上，分开出现，但想要吃上猪杂煮的粥其实是件挺残酷的事。首先，必须等到晚上，其次需要跑到很远的番禺才可以。当然住在番禺的小伙伴就……真的很幸福。
对又爱熬夜又爱吃宵夜的城城来说，这可并不是什么难事……就在上周末，我拉上了朋友两个人打了个车跑去番禺，只为了吃上一碗猪杂粥。
我们来到时，才晚上十点不到，但大厅里已经坐了挺多人的，一些等不及新鲜猪杂的食客，已经在挑食材煮粥了。虽然如此，但还没到吃粥“最佳时刻”，这些坐在大厅里喝茶、喝酒的人，都在等待，附近新鲜的猪杂运到店里。下方血淋淋警告⚠️下方血淋淋警告⚠️下方血淋淋警告⚠️
△ 真的，就刚刚，它们还在“跳”说到这儿，要跟不了解情况的小伙伴先说下，关于猪杂粥店里的猪杂。番禺是广州最主要的猪只屠宰地之一，屠宰场特别多，我们吃到的大部分猪肉，基本是夜晚先在这里杀好、保鲜，第二天才陆续供应到市区内。
△ 无数只二师兄。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》大部分的粥店，都会开在距离屠宰场20~30分钟路程的地方，有些更狠的老板，更是把店直接开在屠宰场马路对面，有食客说：“好吃是好吃，但杀猪声大声到我不好意思吃。”
△ 猪杂店的老板们都是“职业杀手”。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》店里总有些食客等得不耐烦，去问老板娘，“猪杂怎么还没来？”脾气暴躁的老板娘提高音量说：“讲咗几次啊，未嚟啊！膛紧猪啊！”“宜家有上一批剩低嘅，你又讲唔要！”（说了几次了，还没来，工厂还在杀猪！）（现在有些上一批剩下的，你又不要！）嘴挑的食客当然不要：“当然吃新鲜的啦！”
在漫长的等待时间里，已经有好几桌客人要么已经喝多，要么一直在催要下单，还有的人早早摆出“冲刺”姿势，等猪杂一到立马上前挑选。
虽然很多人知道在深夜才能吃上新鲜猪杂粥，但他们很少知道，屠宰场规定每天十一点后才可以杀猪，去早了就真的只能等。
△ 周末，真的很多人。图/ 美食纪录片《宵夜江湖》差不多到十二点，猪杀好了，早早等候在旁的猪杂粥店老板们，带着猪杂开车回店里，想吃上起码也要再等半小时。所以说，猪杂粥虽然好吃，但等待的时间也确实让人煎熬。
我们去的这家，是上过很多美食纪录片的老牌店铺。老板原来是个杀猪佬，和猪打交道差不多有40年时间了，自打开了店，每天雷打不动十点去屠宰场拿猪杂，再原路返回，那时的牛杂还在“一跳一跳”的。
接近十二点，店里的人突然多了起来，三四个、五六个，有的更是全家出动，熬夜不睡就为了吃上一碗猪杂粥。懂得这个点才来，一看就知道是老食客了。
人越多，气氛也就越紧张，每个人拿着一张写着桌号的纸板板在排队。老板终于扛着一箱箱猪杂回来了，人们围着老板，眼看着老板还没把猪杂倒出来，人们的手就已经伸出去了……
猪心、猪腰、猪肝、猪舌、粉肠、生肠、竹肠……要是你力气不够，出现在你面前的就是人们的手。眼尖的人，一眼就能知道自己想要什么样的猪杂，熟练地直接丢到自己的盆里。
第一次来，或是外地人，通常会问老板有没有夹子，或者让老板把大块肉切一下，如果老板说不能切，或者又不敢拿猪杂，再或者拿起来又把猪杂放下，那么很有可能，下一秒那块猪杂就会成为别人的宝贝。
城城我也是挤在人群里挑，要不是手速够快，我盘里的猪肝、猪腰、猪肉和竹肠都要被抢光了，要知道，在身边的全是“饥饿的灵魂”——全场将近100多号人都在等猪杂……场面一度陷入混乱。
△ 猎杀时刻！抢完猪杂，对付完了老板，你还会遇上一个难题：这儿是没有菜单的，就算旁边墙上贴着的餐贴，也很有可能是没有的，必须要自己说，哪些猪杂是怎么吃、怎么做。
在一旁监督你的，是当属全场MVP老板娘——如果你是外地人，她就会用一口不标准的广普问你，“怎么做？”“怎么吃？”“煮粥还是铁板？”如果你不能马上回答她，就会让你回去想清楚！走开到一边站着，别妨碍下一个客人下单。如果想吃点主食，会听到“炒面？”“炒粉？”还是“到底吃什么？”如果你随便回答都可以，又会遇到“放蛋炒？”“放肉炒？”还是“放三丝炒？”的选项，犹如过三关斩六将。△ 老板娘：你，就我对面那个，3秒之内回答我其实说回来，猪杂粥在广州哪里没得吃呢？会来到番禺吃，也许是欣赏味道，也许是喜欢吃最极致的新鲜，也许是热衷于参与这种“生猛时刻”。但就是这种接地气的“鲜劲儿”，才打动无数的食客。
听老板说，有人从市区下班就直奔粥店，要是跟老板说昨晚去吃了猪杂粥，第二天就可以晚到一小时，因为老板也是番禺猪杂粥的头号fans。
02会冒着腾腾热气的不止是一锅粥等猪杂粥做好时，我和小伙伴特地观察了一下周围的人，我发现，这里既有住在附近的居民，上班的白领，也有来谈生意的老板们，还有大半夜轰着跑车引擎一路开到番禺的小年轻。但无论你是富是贫，在猪杂粥店前，都要遵守这里的“江湖规矩”——等。
大多数人把这里当成楼下的大排档一样，大门敞开着，外面是坑坑洼洼的地面，破破旧旧的街道，坐进破破烂烂的大厅，要自己烫碗、倒茶、从冰箱里拿啤酒，想凉快就靠墙上的老式挂扇，就算等待时间很长也没什么关系。要是不知道的人，还以为是有什么绝世美食等待着他们，殊不知，只是一盘“杂碎”。
在别的城市，似乎是没有这样吃宵夜的场景的。想都不敢想。可偏偏就是一盘盘“野路子”的“杂碎”让这么多人，对一碗猪杂粥有了探索的欲望。
你看，会觉得这是一盆平平无奇的生料粥吧？吃到嘴里，你就知道它的神奇之处了。传统生滚白粥底，粥通常需要煮5-6个小时，直到每一粒米都煮到开花了，才会有米香四溢、入口粘稠的效果。
猪杂粥有个“固定”搭配，就是要放入枸杞叶。当然，也有净白粥和其他粥底可选，但如果不说，一般是默认给你做枸杞叶锅底的，稍微加一些钱，但口感确实不一样了。
广东人爱吃枸杞叶，清热解毒的同时还对眼睛有好处。平时在家吃饭，三天两头都会被妈妈按头喝下一碗枸杞瘦肉猪肝汤。
粥里的枸杞叶，不但能增香添味，还能很好地减少猪杂的脏腥味，吃起来更“和味”。
你选的肉料，会被拿进厨房里，用生粉、油、盐、糖等调料腌制好，然后把煮好的白粥放到小锅里，煮开后才会放猪杂下去。
但并不是一股脑地丢进锅里煮熟给你，而是看料定时间，因为白粥熬得够久，有大量米浆，可以使猪杂不易被煮老。
像猪心、猪肠难熟的食材要先放，猪腰晚点放，最嫩的猪肝要最后放，出来的效果就是每种食材熟度刚刚好，符合了广东人对口感的要求。
本来呢，粥一上桌的话猪杂要马上捞出，不然会被滚烫的粥水煮老，城城为了拍照耽误了点时间，猪杂还是有点变老了。猪肝，软韧度刚刚好，在粥里煮到断生后再煮个几秒，拿店家配好的葱姜味碟，倒上豉油，点一点就很有滋味了。
猪腰，可能因为一时间下单的人多，稍微煮得有些老，口感吃起来有些硬，还是挺好吃的。
猪肠，因为城城不吃肠，小伙伴说这个火候最好，油脂刮得很干净，没有膻味，吃进嘴里一个字：脆脆脆。
还有一个部位不记得名字了，肉多还带一些脂肪，吃起来和猪肉的口感差不多，可以当成肉片吃，老板说这个也可以留着和粥一起吃，因为不怕被煮老，吃粥时也不至于太“寡”。
当然，来到这里的人们“野心”也不止吃一锅猪杂粥，同样是猪杂，这里做的铁板猪杂更是每桌必点的。
可惜的是，去抢猪杂的城城为了拍照，只拿到了两斤猪杂，本来想做一锅猪杂粥加一份铁板，老板娘说：“煮粥都怕不够，铁板下次再来吧，”只能看着隔壁桌的“抢手”们吃着香喷喷的铁板猪杂了。
据说，铁板猪杂滋味超浓郁，香味扑鼻，每份上桌时都能听到“刺啦刺啦”的炙烤声。虽然没吃上铁板猪杂，但城城还是抢到了招牌之一的，椒盐排骨。
是选肉时一起下单的，只见老板刀起刀落，要多少没得谈，“一斤八两！”“净做椒盐系未？”（只做椒盐口味是吗？）据说，可以给做不同口味的排骨，因为当天只能做椒盐口味的，全拿去做椒盐的了。
上桌是超级香的椒盐味，吃之前，城城还担心像以前吃到的椒盐排骨一样，齁咸……结果发现没有！吃进嘴里有淡淡的椒盐味，腌制得很入味（制作时间需要比较久），汁水丰沛同时肉还嫩嫩的！让人吃个不停。你们点开大图看，肉汁超级多
作为一名标准的广东人，当然还要点上一份白灼菜心啦，只是让我们没想到的是，菜心也十分好吃，有温室菜没有的鲜甜，当时我就和小伙伴在讨论，你猜这菜心算不算就种菜房子背后，不然这么晚了，怎么还会有这么新鲜的菜心呢？真的没有打广告，毕竟它就是美食纪录片里的猪杂粥扛把子……
03猪杂，一部《杂碎逆袭史》城城不但对美食好奇，也对美食的历史感到好奇，边吃边查资料，发现原来广东人吃“杂碎”就有好几十年的历史了。
只是，杂碎通常都藏在犄角旮旯里，不曾大范围地上过人们的餐桌，像是一股鲜活的历史，流窜在城市中心的周围，或荒郊野岭，或田间地头，可一旦你接触到它，就会能对你喷薄而出，欲罢不能。
以前，在广东人的餐桌上，杂碎确实不太成“气候”，在被做成猪杂粥前，这种食物带着一种“贱”意。像广东人最爱的枸杞猪肝、胡椒韭菜浸朱红、铁板猪肠等，可以吃，但不能天天吃，别人听了会笑的。
当时市中心的区域是“重点发展区域”，随之而来的，便是人们对食材的更高要求，肉要新鲜不说，连吃一棵菜心也要讲究产地、菜种，带了复杂味道和腥气的猪杂，是万万不能上桌的。
彼时的番禺，还没像今天这样，会成为城市中心发展起来后的一块“福地”。加之当时，这里是城市中最大的屠宰地，每日杀猪数量数不胜数，猪肉每日输送到城区，留下来的猪杂碎，商户们反馈没什么人卖，后来大部分干脆留在了番禺或运到附近乡镇地区便宜卖掉。
又不知道从何时开始，有人开始预订大量猪杂，开启了猪杂粥店，之后，番禺猪杂粥店一家接一家地开。猪杂，不再是不能说出口的食材，在美食的江湖里杀出了属于自己的一片天地，深得广东人心。
如今，问起番禺哪里的猪杂粥好吃，南村人会说“标记”，沙湾人会说“联丰”，桥南人会说“华升”，石碁人会说“长坦”，随便一家都有超过20年的历史，这些名字像是一部《杂碎逆袭史》，野百合的春天。
“为什么番禺人做猪杂好吃？”有人用过这个问题问那些老板们。他们大大咧咧，一边吼厨房、一边刀切肉，一边让你把车挪开，一边又问你吃得满意吗，可以解决在一切店内问题。但你突然问他们，他们是说不上来的。只会说“没什么复杂的，很简单！”他们在家怎么做，在外面就怎么做，尽管每家口味和配料都不同，材料足够新鲜，都能让食客们统一地说：“是真的好吃。”
巧的是，在今年的2月份，广东九大粥之一的“番禺猪杂粥”，成为番禺特色饮食，将纳入饮食制作的“规范”中，意味着制作一锅猪杂粥会有“标准”，对饮食环境、质量制作、服务要求等都有明确的要求。
对此，有人表示每家猪杂粥的制作方式不同，依照旧例好；也有人说，树立标准也有好处，会越来越规范。
当然啦，在城城来之前，也问过不同朋友们的建议，结果大家口味不一，城城就选了这家名气最响的。其他的猪杂粥店也十分好吃，各自收获了大批粉丝。到了凌晨两点，闲下来的老板娘，也终于有机会和客人们聊聊天，问吃得满不满意，虽然工作的时候凶里凶气，但人还是很好的。
就在我们要走的时候，依然还有不少人开车过来，就在我们打车回市区的时候，粗粗车师傅还感叹地说了一句，“为了吃一碗粥？跑这么远？你们广东人真的太拼了！”· END ·
