亚硝酸盐中毒的原理是它影响了血液中的氧气结合与输送。正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的亚铁血红蛋白。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现。实际上，人体已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒。
偶尔看到新闻，有人吃了卤味、自家腌制的咸菜之后，就中毒送到医院了，被诊断为亚硝酸盐中毒，这是怎么一回事？ 亚硝酸盐中毒的原理是它影响了血液中的氧气结合与输送。正常情况下，红润的口唇和艳红的甲床，是因为有充分与氧气结合的亚铁血红蛋白。这种血红蛋白有向全身各处输送氧气的功能。但是在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，亚铁血红蛋白内的铁被氧化，形成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现。
但是也不是说不能吃卤味、腌咸菜这种食物了。实际上，人体已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。当亚硝酸盐摄入量超过了人体的代谢能力，才会出现中毒。（北京清华长庚医院）
来源： 北京12320在聆听
