曹向忠歙县披云山庄的徽文化传承者传统徽菜深渡毛豆腐传承人非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人安徽餐饮业烹饪工匠安徽五星名厨2016年中国最美青年厨师2015年中华金厨奖获得者与方形毛豆腐结缘曹一担本名曹向忠，艺名“披云小二”，安徽歙县人。彼时，曹向忠刚进入披云山庄，恰逢披云徽府菜创始人方东进提出“产品为王体验制胜”的理念。所以，当曹向忠对方东进表明自己的设想后，两人马上一拍即合。
肩挑骆驼担子，在街头上边打快板边吆喝……这一幕要是出现在安徽歙县，人们就知道，曹一担来了！
曹一担是谁？传统徽菜深渡毛豆腐传承人。打着快板、挑着扁担，十几年来，南来北往的游客但凡来到徽州古城，几乎都品尝过他烹制的毛豆腐。
曹向忠歙县披云山庄的徽文化传承者
传统徽菜深渡毛豆腐传承人
非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人
安徽餐饮业烹饪工匠
安徽五星名厨
2016年中国最美青年厨师
2015年中华金厨奖获得者
与方形毛豆腐结缘曹一担本名曹向忠，艺名“披云小二”，安徽歙县人。在拥有“传统徽菜深渡毛豆腐传承人”、“徽文化传承者”名声之前，他还只是个普通的徽菜厨师而已。
毛豆腐本就是徽菜里最经典的代表菜，为何偏偏是曹向忠，几乎成了这道菜的代言人？
“我和毛豆腐，还真有那么一点儿缘分。”曹向忠笑道。原来，在徽州，毛豆腐还有长条形和方形之分，但在认识来自深渡镇的女朋友之前，曹向忠从来不知道还有方形的毛豆腐。
△左为长型毛豆腐，右为方形毛豆腐。
2003年，在女朋友的带领下，曹向忠在歙县深渡镇的一个古码头，看到了一位老师傅在煎制方形毛豆腐。从那时起，他就开始对方形毛豆腐深感兴趣，“方形毛豆腐，形状方方正正、寓意堂堂正正做人，因而方形毛豆腐也被徽州人认为是最正宗的毛豆腐。”
为了解正宗的毛豆腐，曹向忠找到了全黄山市毛豆腐制作手艺最了得的吴胜利师傅（制作毛豆腐的非物质文化遗产传承人之一），向他讨教制作毛豆腐的手艺。
求艺时，他对吴师傅说：“毛豆腐是徽州有名的经典菜品，我希望可以将它做到最好，让它可以走出黄山市、走出安徽省、走向全国乃至全世界，让它真正得到传承与发扬！”
后来，通过吴胜利的指导传授，曹向忠把握了优良毛豆腐的制作技巧并在多年的研究后，不但能制作“活体”毛豆腐（毛豆腐离开发酵房还能存活3～4天！），而且在烹饪的过程中还能将毛豆腐的“鲜”锁在里面，外脆里嫩的同时，细腻而滑口，让客人真真正正吃到原汁原味的毛豆腐。
那么，曹向忠是如何锁住毛豆腐的鲜味的呢？
曹向忠介绍道：“毛豆腐在制作前期的发酵过程中会长出毛丝，这是一种可食用的有益菌， 含有丰富的氨基酸、维生素B12等。但问题是，氨基酸遇到高温就会瞬间散发，怎么办呢？后来我研究得出，毛豆腐的煎制油温一定要高达100度以上，直到油有些冒青烟，就要将有毛的这一面放到生铁锅里先煎，因为在高油温中、生铁锅锅气的雾化下，毛豆腐下锅后短短几秒钟之内，菌丝就能瞬间结成锅巴，也就是在毛豆腐外表形成了一层脆皮，我们也称其为虎皮。正是这层皮，将豆腐的嫩和氨基酸的鲜味都锁在里面。”
△发酵中的毛豆腐
让毛豆腐走出安徽为了推广自己用心制作的毛豆腐，2010年，曹向忠来到了非物质文化遗产披云徽府菜发源地、中国徽文化主题酒店——披云山庄。在这里，曹向忠把他的毛豆腐推上了大雅之堂。
彼时，曹向忠刚进入披云山庄，恰逢披云徽府菜创始人方东进提出“产品为王 体验制胜”的理念。而这个“体验制胜”的理念，给了曹向忠一个机会。
见过西餐厨师在食客面前烹制佳肴的曹向忠想，我们中式菜肴，蕴含深厚的文化底蕴，为何不能现场烹制呢？此外，曹向忠曾上过主持人学习班，嘴皮子能说会道，自称“入得厨房出得厅堂”。所以，当曹向忠对方东进表明自己的设想后，两人马上一拍即合。
于是，在方东进的指导下，他们便开始着手准备，去深渡码头采风，去挖掘地道的徽州文化故事与传说……最终，便有了身着“福”装、肩挑骆驼担，一边为客人现场烹制毛豆腐，一边讲故事的曹一担。
如今，曹向忠的肩挑毛豆腐不仅是歙县徽州古城的一道景象，也是游客来到徽州用餐时必点的一道“菜”，“通过这种现场解说和烹制，能让客人们感受到真正的徽州文化！”
凭着这一行头，曹向忠6次走上央视节目，2次走进人民大会堂，慕名而来的食客更是滔滔不绝，其中还不乏明星名人。著名作曲人黄国伦在品尝过他现场烹制的毛豆腐后，甚至还现场为曹向忠自创了一段歌曲以示感谢。
△黄国伦品毛豆腐
“这是将静态文化升级为动态文化，体验文化升级为互动文化。”曹向忠认为，“更重要的是，将文化融入这道菜里，然后以艺术的方式将它呈现出来，让人们享受的不仅仅是美味。因为一个菜肴味道再好，也只是昙花一现，唯有融入文化，它才能够真正的源远流长，让人们记住。”
这种菜品互动的体验方式，曹向忠不仅用在了毛豆腐上，还用到了其它五道特色徽府菜上，分别是“有头有脸”、“太白鱼头”、“新安福禄鲜”、“石锅臭鳜鱼”、“问政贡笋”。
在一次为著名演员张国立进行“太白鱼头”的体验互动时，张国立还直接感叹道：“哇，这才是徽州的文化！”
△张国立品太白鱼头
振兴徽菜 是徽菜厨师的使命作为非物质文化遗产披云徽府菜的传承者，曹向忠强调：“徽菜，不是安徽菜，是徽州菜，是皖南菜系。”
徽菜是八大菜系之一，老百姓都很熟悉，而披云徽府菜将徽菜技艺的精华和传统很好地保留了下来，它源于宋徽宗宣和三年（公元1121年），与徽州府官吏和徽商渊源甚深。
△徽府菜
对于徽菜的传承与发展，曹向忠总结为四句话：“食材选民间之珍品、工艺承非遗之精髓、味道汇自然之意境、文化集徽州之胸怀。”意即食材方面，要采用民间独有的珍品；工艺方面，要挖掘民间即将流失的精湛烹饪技法，以及传统佳肴的挖掘；味道方面，讲究原汁原味、自然本味；文化方面，既要发扬徽州本土文化，也要吸收新文化，相互补给，促进发展。
△本地食材
由于有博大精深的徽州文化作支撑，曹向忠认为，徽菜根本不需要再多做宣传，就已经在老百姓心里根深蒂固了。但要弘扬徽菜魅力，让全国老百姓都见识到真正的徽菜，却没有那么容易。
“第一点，是食材上的要求，因为徽菜，采用的都是山珍，需要新鲜时令的食材，如问政贡笋的笋子，由于路途和季节的原因，是没办法远销到全国各地的。”
“第二点，是烹饪技能的参差不齐。我之前就在武汉看到过有的臭鳜鱼，不是让鱼先天自然发酵，而是用臭豆腐的那个卤水来烹饪新鲜的鳜鱼！让我觉得很不可思议。不知道这种假的做法，在全国还流传了多少！”
过去，徽商将徽菜带到全国各地，让徽菜成为中国八大菜系；后来，又因其重油重色重火功，似与新时代强调的健康理念相悖而没落。曹向忠说，“如今，徽菜也将以健康为理念去创新发扬，要将人们对徽菜的认知转变过来。重油重色重火功强调的是‘注重’，也可以是健康的！”
例如，太白鱼头汤是披云山庄的“头牌”，有人指出，徽府菜的特点是：“轻度腐败，盐重好色”，这“太白鱼头”如此清淡，应该算淮扬菜。
△太白鱼头
对此，曹向忠解释：“徽府菜还有三种主要烹饪技法，分别为徽之炖、徽之蒸、本帮烧（即红烧）。太白鱼头采用的正是‘徽之炖’这个烹饪技法，所以它的汤是白汤，色泽诱人又营养健康。”
最后，曹向忠感慨：“徽菜是过去一直都有的，到了我们这一代，徽菜厨师的使命就是振兴徽菜。而我，还将以毛豆腐为振兴徽菜的首要出发点，培养徒弟，组建团队，从烹饪到技能到文化层次不断地发展与提升，以这个点去划线，再以线划面，逐渐对徽菜文化进行推广与发展。”
【曹向忠菜品】披云深渡毛豆腐特点：
成菜外脆里嫩，色泽金黄，含有丰富的氨基酸、b12等，助消化、美容。
主料：
披云深渡毛豆腐16块。
辅料：
非遗菜籽油30g、秘制有机辣椒酱30g、小葱10g。
器皿：
生铁板。
做法：
1、生铁锅上火烧热用菜籽油滑锅，留底油待用；
2、油温至少烧到100度，直到油有些冒烟，就将毛豆腐发酵有毛的那面放入煎至两面金黄；
3、点上辣椒酱，撒上葱花即可。
质量标准：
方正成型，色泽金黄。
注意事项：
注重原材料质量，注意烹饪过程火候。
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记者：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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