腊鸡制作中需注意的事项①无论是风干腊鸡还是烟熏腊鸡，在腌制过程中食盐的放入量非常重要，盐多了做出来的腊鸡会很咸，盐少了则腊鸡不易保存，特别是遇阴雨天容易变质。过去是因为生活贫困，遇到病鸡甚至死鸡舍不得丢弃，仍然将它们制作成腊鸡食用。结论无论是风干腊鸡还是烟熏腊鸡，因个人口味不同，评价不同。我个人更倾向于烟熏腊鸡，也是湖南腊制品的特色之一，通常与腊肉、腊鱼合蒸，称为腊味合蒸。
快过年了，似乎今年做腊鸡比腊肉更划算，长沙腊鸡，年味饭的开胃菜。用土洋鸡做腊鸡与腊肉成本差不多，若用洋鸡做腊鸡，那简直是好吃又划算，十几元一斤，比猪肉便宜好多。无论是农村还是城市有谁舍得用真正的土鸡来制作腊鸡，现在真土鸡少之有少，可以说凤毛麟角，市场上根本买不到，正宗土鸡即使清炖也很好吃，若非将它做成腊制品很可惜哦～
记得小时候每年都能吃到腊土鸡，但那并不是家里有多富裕，而是每到夏天或者冬天母亲养的生蛋鸡婆总是生病发瘟，印象中每每遇到这样的情况，母亲总是将黄霉素片捣碎，加以清水灌入鸡嘴里，若无好转，为了不传染给別的鸡，忍痛宰杀，大家都说病鸡吃了不好，所以都是烟熏着做腊鸡吃，夏天做的腊土鸡因气温高，加之苍蝇叮咬，湿软处会滋生不易察觉的小蛆蛋，一般待发现早已将小蛆养成了肥蛆，尽管如此，大人们依旧舍不得将腊鸡丢弃，往往将生蛆周围的鸡肉划开，再将蛆敲打掉，照样当作上好的荤菜蒸炒，我们小孩子也觉得是难得的美咪，仍然吃得很欢，一块腊土鸡肉可下半碗饭。
制作腊鸡应该选什么样的鸡更合适
⑴ 正宗土鸡
若用正宗土鸡制作腊鸡是下策，一是缺乏资源：正宗土鸡现在农村也很少见了，即使有少数存量，农民也不愿意出售，留着自家人过节吃；二是正宗土鸡更适合炖、蒸、炒等烹饪方法，尤其是清炖着吃，还原土鸡的原始味道，鲜美又营养，制成腊鸡营养成分流失，实在可惜。三是正宗土鸡价格昂贵，一般45元一斤，不划算；四是正宗土鸡制出的腊鸡瘦骨嶙峋肉太少，大多时候只有啃骨头的份，太不过瘾。
⑵ 洋鸡散养的"土洋鸡"
"土洋鸡"做成腊鸡后，味道与土鸡做的并没有什么差别。现在在农村流行一种"洋"鸡散养的"土鸡"，也就是"土洋鸡"，就是从饲养鸡场购买的电孵化的"洋"母鸡种（刚孵化出不久的小鸡仔），放入室外任其找野食，辅之喂入一些菜叶、剩饭、稻谷、玉米等杂粮，从早春算起至年底一般至少能长到3斤多一只，比正宗土母鸡长得快些，肉质相对更厚实。市场价格为每斤30元。这种"土洋鸡"制作成腊鸡味道很不错，只是成本有些高，价格偏贵。
⑶ 饲料洋鸡
这种鸡是封闭式饲养，完全靠吃饲料长大，流水线定时投食，鸡的大小比均匀，而且大部分鸡毛颜色相近。此鸡又可称为肉鸡，特大的特点是长得快，一般半年便可达到4斤左右的重量，用之炖炒不仅没有土鸡的鲜香味，而且有较重的腥味，用于制作腊鸡也适合，只是味道比"土洋鸡"略逊色些，缺少醇香回味的口感，若经过一段时间烟熏，与土洋鸡口味相似。
⑷ 阉鸡和公鸡
阉鸡是由生长2～3个月左右的公鸡进行阉割而成的鸡，阉后不再能大声打鸣，毛色也不似公鸡那么光亮，另外还有一个显著的特点就是鸡冠明显比公鸡矮小。公鸡阉后，生长迅速，不到一年的大阉鸡就可以长到5～6斤。因为普遍认为公鸡是发物，这也是阉公鸡的主要原因之一。阉鸡个大肉质厚实，味道也比较鲜美，制作腊鸡后肉质满满，十分过瘾。对了，饲料鸡很少养阉鸡，所以阉鸡要么是正宗土鸡，要么是土"洋鸡"。公鸡制作腊鸡味道也非常不错，据说比炖、炒、蒸食用发性大减，不会带发原病症。
——【腊鸡制作方法】——
腊鸡制作方法无外乎两种：一种是风干鸡，另一种是烟熏鸡。
1、风干鸡的制作
风干鸡有的地方也叫风吹鸡，制作方法相对烟熏鸡简单，其具体方法与风干腊肉差不多。
第一步：选用4～5斤重的阉鸡或公鸡杀之，用开水烫之，褪去全身鸡毛后，用明火烧尽未拔干净的细绒毛，再剖腹掏空内脏；
第二步：用干净无油无水的刀在鸡腿和鸡背肉多处划若1厘米左右深度的长口子，也可用干净的细针将鸡肉厚处扎一些小孔；
第三步：将食盐和少许高度白酒均匀地涂抹在鸡身上，包括鸡头和鸡爪，还可根据个人喜好的口味，添加花椒、八角、桂皮、辣椒等粉状调料；
第四步：腌制3天左右，期间要多次翻动一下，使之调料浸入均匀。3天后悬挂在干燥通风处晾晒，大约25天左右，表皮变得坚硬，即可烹饪食用，或炒或蒸均可，咸香有韧性。
2、烟熏鸡的制作
烟熏鸡的制作与烟熏腊肉的制作方法一样，通常农村人喜欢将腊鸡和腊肉一同熏制。有的就是将风干鸡再进行烟熏便成了烟熏鸡。
第一步至第三步与风干鸡没有什么两样，在这里就不再赘述了。
第四步：烟熏腊鸡腌制的调料一般只要食盐和高度白酒即可，腌制3天后，期间也需要多次翻动一下，使之盐和酒浸入均匀，然后选择晴好的天气，悬挂在太阳底下晾晒；
第五步：待晾晒3～5天至半干，再将木材烧燃至黑炭状，撒上厚厚的谷壳、瓜子壳、花生壳等，使之增添浓烟而熏之，一般鸡是悬挂在燃料的上方，最上面一层需用纸壳等覆盖住；
第六步：大约熏制2天（睡觉的时候因无人看守，需将火灭了），腊鸡变成金黄色，再转移阵地，将腊鸡悬挂在灶膛上方，任其煮饭炒菜的冷烟熏之，2个月后变成黑黄色，随取随食之，烹饪前用热水使劲刷去表面的黑垢，无论是煮还是炒，烟香浓郁挥之不去，肉质极富有弹性，连骨头都想多吮一会儿，可谓是人间美味。
腊鸡制作中需注意的事项
① 无论是风干腊鸡还是烟熏腊鸡，在腌制过程中食盐的放入量非常重要，盐多了做出来的腊鸡会很咸，盐少了则腊鸡不易保存，特别是遇阴雨天容易变质。若短时间食用，盐可少放些。
② 腌制前，鸡腿肉最厚实，要多划开几刀，更利于食盐渗入，晾晒时一定用竹条将鸡胸膛撑开，让之干湿一致。另外，腌制前一定要将鸡胸膛里的血块清理干净，因为这些血块不易晾晒干，弄不好，蛆幼虫便从这里乘虚而入。
③ 烟熏腊鸡时，悬挂高度有讲究，太高烟浓度不够，太低容易着火，尤其是熏至鸡滴油时，要注意防火，最好有人在旁边看护。上面纸壳尽量盖严实，防止烟雾跑漏，最好用重物压实。
④ 风干鸡烟熏鸡腌制后晾晒时，必须选择晴好天气，关注前后一周的天气预报，若遇阴雨天，则需将鸡放入冰箱冷藏。
腊鸡制作相关问题疑惑解答
★ 病鸡制作的腊鸡还能不能吃？
过去是因为生活贫困，遇到病鸡甚至死鸡舍不得丢弃，仍然将它们制作成腊鸡食用。病鸡带有病菌源，尽量不要吃，虽然经过高温杀毒灭菌，但终究不知这些病菌是否能清理干鸡，特别是发瘟疫的鸡，病菌传播速度快，死鸡就更不能吃。对于商贩尤其是流动商贩出售的腊鸡，更要谨慎小心为好，表面难以分辨是否是病鸡或死鸡制作的，所以建议尽量购买品牌产品。
★饲料鸡炖、炒都不好吃，是否更适合做腊鸡？
关于这个问题我的回答是肯定的。饲料鸡用来制作腊鸡虽然没有土鸡和土洋鸡制作出来的腊鸡香，但确实比饲料鸡炖的或炒的好吃多了，饲料鸡经过腌制，特别是长时间的烟熏后，有时候也难分辨出饲料鸡和土洋鸡的区别。因饲料鸡生长快，几个月就出栏，肉质松疏，经过盐分腌渍，使之肉质变的紧密起来，口感也不赖。
结论
无论是风干腊鸡还是烟熏腊鸡，因个人口味不同，评价不同。我个人更倾向于烟熏腊鸡，也是湖南腊制品的特色之一，通常与腊肉、腊鱼合蒸，称为腊味合蒸。
