六、销价参考：如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5元。
“口口香豆腐串”做法烤制工艺
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香
气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡
精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用）、孜然
15 克、干香葱 30 克（可不用）、干生姜粉 20 克、味精 270 克、特
鲜 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克 、盐 1650 克、枸皮粉（天然色 ）
200 克、增香剂 3 克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十
三香或麻辣臭干料 320 克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、 调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、 穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，
也可定做 12 厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的 豆腐，一般以这两种型
号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用 盐 80 克水中，以便淹进盐味。
四、 烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，
接着每块放 0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷
匀，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就
是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就 加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝， 根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为
依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆
去地烤 3—4 遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有
香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售 食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
五、 其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末， 鱼香菜等。
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，
每串家入 0.1 克即可。
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型
等食用香精，种类达几十种。
六、 销价参考：
如果是长 12 厘米的白豆腐，每串综合成本 9 分-1.2 角，售 价 0.5
元。长 12 厘米的 卤豆腐每串综合成本 0.13 元-0.15 元，售价 1 元。
七、 注意事项：
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、 烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。
说 明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这 些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调
料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用
量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实 验几次即可。以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的：
新疆羊肉串（买不到，可不用） 特鲜 1 号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，
灵活选择就能成功
