芙蓉蛋芙蓉蛋在广东地区很有名，属于广州筵席菜，由鸡蛋、蔬菜和肉做成口味多变，烹饪方法也不单一，蒸的、煎的、炸的，还有煮的不管是哪种做法，一份做成功的芙蓉蛋，总能让你大饱口福在我父母的中国外卖餐馆里，芙蓉蛋是。
芙蓉蛋在广东地区很有名，属于广州筵席菜，由鸡蛋、蔬菜和肉做成。口味多变，烹饪方法也不单一，蒸的、煎的、炸的，还有煮的。不管是哪种做法，一份做成功的芙蓉蛋，总能让你大饱口福。 在我父母的中国外卖餐馆里，芙蓉蛋是最受欢迎的菜之一。 美国中餐厅的做法，与传统的广东做法有两处主要的不同。 1. 在美国的中餐厅，厨师们都用炸代替煎。这不仅还原了它真正的味道，还使得口感更加蓬松轻盈，而且大大缩短了烹饪时间。 2.还有就是单独制作一份肉汁浇头。芙蓉蛋炸好出锅后，淋上肉汁、撒上小葱和芝麻，再配上米饭一起吃。这样的搭配，是很多美国人心中的美味大餐。
By 食域家
用料
- 【芙蓉蛋所需食材：】
- 去骨去皮鸡胸肉或鸡大腿肉，切成小丁 280g
- 水 1汤匙
- 生抽酱油 1茶匙
- 玉米淀粉，按文中所述分开使用 2茶匙
- 1汤匙植物油或花生油，另备920ml-1380ml油用于油炸（根据锅的大小）
- 中等洋葱，切丁 1个
- 绿豆芽 250g
- 大鸡蛋 6个
- 香油 ¼茶匙
- 葱，切碎 1根
- 白芝麻（可选） 适量
- 【肉汁浇头所需食材：】
- 植物油或花生油 1汤匙
- 面粉 1汤匙
- 姜粉 ½茶匙
- 红椒粉 ½茶匙
- 蒜粉 ⅛茶匙
- 洋葱粉 ⅛茶匙
- 低盐鸡汤 700ml
- 生抽酱油 2茶匙
- 蚝油 1汤匙
- 香油 ½茶匙
- 现磨白胡椒粉 适量
- 玉米淀粉与同等比例的鸡汤或水混合，制成玉米淀粉水 4汤匙
- 盐，用于调味 适量
做法步骤
1、将切好的鸡肉丁和1汤匙水混合，直到水被鸡肉丁吸收。 再加入1茶匙生抽酱油和1茶匙玉米淀粉，搅拌均匀腌制，然后备齐芙蓉蛋所需食材。
2、先做肉汁浇头。 在一个中等大小的炒锅中，小火加热1汤匙油。油热后加入1汤匙面粉，炒15-20秒
3、加入姜粉、红椒粉、大蒜粉和洋葱粉。
4、快速搅拌15秒，混合均匀。
5、加入鸡汤。 文火慢炖，然后加入生抽、蚝油、芝麻油和现磨的白胡椒粉调味。最初加入的面粉会使肉汁会较为浓稠。
6、制作玉米淀粉水，然后将2/3的淀粉水慢慢拌入锅中。 先煮30秒。如果觉得肉汁还不够浓，再将剩下的1/3淀粉水拌入。制成的肉汁浇头能裹在勺子上。 根据自己的口味加入盐或更多的酱油，但注意不要把肉汁做的太咸。做好后关火，加盖放在一边备用。
7、接下来，做芙蓉蛋。 在炒锅里加热1汤匙油，当油开始冒烟时，加入腌好的鸡肉丁。每面煎1分钟左右。
8、然后再炒1分钟直到鸡肉全熟。
9、炒熟后盛到碗里，放在一边冷却。
10、在干净的炒锅或深锅里，预热约920ml油到175摄氏度。 请使用厨房温度计将油温保持在165-175度之间。油温过高会炸焦，过低会散开。 就像金凤花姑娘（Goldilocks）一样，你需要的是“刚刚好”。 同时，将冷却的鸡肉、洋葱丁和豆芽放入大碗中。
11、打入鸡蛋、芝麻油和1茶匙玉米淀粉。 此时不要加盐或调味料，否则油炸时芙蓉蛋可能会粘在一起。
12、用一个大汤勺或铲子搅拌混合物。
13、鸡蛋不要过度搅拌，只需与其他配料混合均匀即可。如果鸡蛋打得太散，整个混合物会变得太稀，炸的时候不会形成肉饼，容易散开。
14、用汤勺舀起混合物，慢慢地放入热好的油中。分两批炸，第一批放入三个。如果你的锅较小，也可以每批放入两个。 汤勺接近油时倾斜，让混合物沿着锅边滑入油中。 整个过程一气呵成，勺子不能碰到油，也不要停留太久让汤勺底部的蛋液变熟。 煎40秒左右后，用锅铲舀起一些油浇在顶部，以加快烹饪时间。 当底部炸成型不会散开时，用锅铲按照放入的顺序把每一块翻面，会看到底部变成了金黄色。
15、再炸60秒，用粗网漏勺捞出，漏勺在锅边轻轻敲几下去掉多余的油。
16、炸好的芙蓉蛋放在冷却架上继续滤油，再接着煎下一批。 在我父母的餐馆里，给顾客上菜时，我们通常会把两三个小芙蓉蛋饼摞在一起，轻轻挤压去掉多余的油，然后跟米饭一起装盘，淋上热乎乎的肉汁浇头，再用小葱和白芝麻装饰一下。
17、就这样，一份深受食客喜爱的芙蓉蛋做好了，祝您用餐愉快。
小贴士
热量 : 641kcal | 碳水化合物 : 20g | 蛋白质 : 28g | 脂肪 : 11g | 饱和脂肪 : 299mg | 胆固醇 : 1180mg | 钠 : 1180mg | 钾 : 511mg | 纤维 : 2g | 糖 : 4g | 维生素A : 12.2% | 维生素C : 12.8% | 钙 : 6.5% | 铁 : 16.7% 注：1茶匙=5g , 1汤匙=15g
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