小麦中含有特有的蛋白质，和水结合后可形成有黏弹性的面筋，从而可以制作出很多食品。高筋面粉多用于制作面包，因为蛋白质含量高的硬质小麦制成的粉，可以形成黏弹性的面团，这种面团不但吸水量高，而且可以经受长时间的强力搅拌，达到面包最适合的体积大小。
1:小麦粉
小麦中含有大量的淀粉，淀粉令人有饱腹感，并且加速体内糖分分解。小麦中含有特有的蛋白质，和水结合后可形成有黏弹性的面筋，从而可以制作出很多食品。小麦粉被称为世界三大谷物之一，小麦粉被分为硬质小麦和软质小麦，做面包一般使用硬质小麦
2:小麦粉的分类
小麦粉有两种分类方法，一种是按照蛋白质含量来分类，可分为高筋面粉，中筋面粉，低筋粉三种。另一种是按照灰分的含量来分类，可分为特等粉、一等粉、二等粉、末粉等等…灰质的含量越少，面粉的等级越高。
3:做面包蛋糕的面粉
1:高筋面粉：也叫强力粉，一般情况下，小麦的蛋白质含量为11.5%-14.5%时被称为高筋面粉。高筋面粉多用于制作面包，因为蛋白质含量高的硬质小麦制成的粉，可以形成黏弹性的面团，这种面团不但吸水量高，而且可以经受长时间的强力搅拌，达到面包最适合的体积大小。
2:法式面包粉：一般情况下，小麦的蛋白质为11%-12.5%时，被称为法式面包用粉。这种面粉主要以法国小麦粉55号为主、用于硬质和半硬质面包使用。
3:低筋面粉：小麦粉的蛋白质为6.5%-8.5%时，被称为低筋面粉。低筋面粉主要用于制作蛋糕，在制作面包的时候加入一部分低筋面粉后，可以增加面包入口即化感，使面包变得更柔软。
4:全麦粉：小麦粉全部被磨成粉后，含有外皮和胚芽，所以小麦粉所含灰质比较高。因此，在制作硬质和半硬质面包时，为了追求独特的口感和风味，就会掺入一些全麦粉。
4:高筋粉和低筋粉的辨别方法
先取一小撮面粉，紧紧握在手中，接着把手张开，很快会恢复原本的状态，就是高筋面粉。这种高筋面粉的原料都是硬质小麦，其粉粒比低筋面粉稍微有点粗，所以有沙沙的感觉。相反，低筋面粉张开手后会有点湿润的手感，形成块状，低筋面粉原料是软质小麦，粉粒比较细。软质小麦比较相对脆弱，所以比较容易形成细腻的粉。
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