番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。玉米淀粉具有嫩滑各种肉类食物的强大功效，使肉类口感更加爽滑有弹性。而所谓的生粉，指的其实就是玉米淀粉和土豆淀粉。
市场上有许多种类的淀粉，走到超市货架前看一看，有的叫淀粉，有的叫生粉，再仔细看，又有红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉甚至豌豆淀粉等更多种类，让人看得眼花缭乱。再看一眼菜谱上简简单单的"淀粉"两个字，顿时便陷入了不知该如何选择的困窘当中。
其实，挑选淀粉的最大问题不在于选择恐惧症，而在于不同的淀粉有不同的性质，选错了淀粉，有可能导致我们的菜做不出预想的效果。下面，我们就来介绍一下，几种市面上常见淀粉的种类，和它们普遍上的适用范围。
1. 土豆淀粉
土豆淀粉是由土豆（包括土豆皮）煮熟后，干燥并精细磨碎而成。它可以被用来作为增稠剂，经常用于肉类腌制还常用于制作酱料和菜品勾芡。土豆淀粉的保水效果好，肉类用土豆淀粉上浆后，切面光滑、鲜嫩适口，把汁液牢牢锁在肉里面，不会在高温下全部散失，肉吃起来不柴。
2. 红薯淀粉
红薯淀粉又称番薯淀粉，是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多。另外，红薯淀粉也多用于制作粉丝、粉条、粉皮等。
3. 玉米淀粉
玉米淀粉是由玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成，可用来制作中西点心、芡汁、腌制食物。炸薯条一定要选用玉米淀粉，只有用玉米淀粉炸出的薯条，吃着才是酥酥脆脆的。玉米淀粉具有嫩滑各种肉类食物的强大功效，使肉类口感更加爽滑有弹性。玉米淀粉也可以用来做凉粉，摊煎饼，可使原料除异增香，在保持食物的本真味道的同时，使口感更细嫩鲜脆。
4. 豌豆淀粉
豌豆淀粉的价格相对比较贵，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。
而所谓的生粉，指的其实就是玉米淀粉和土豆淀粉。生粉的质感更加细腻，适合腌制食材、勾芡汤汁。
