“麻辣烫界的海底捞”杨国福麻辣烫最近向港交所递交招股申请书，拟在主板上市。我按照相同的菜品规格点了一份麻辣烫，老板称斤后结算的价格是31.7元。这家麻辣烫的净菜称斤后，重量是0.615kg。也就是说，差不多重量相同的两份麻辣烫，称斤计价的会比按串计价的贵6.7元。2017年，杭州人小于加盟了一家品牌连锁麻辣烫店。这些较有地方特色的品牌麻辣烫，大多宣传“地道、正宗”。衢州麻辣烫店则是把衢州当地小吃粉条滑肉引进到杭州。
“麻辣烫界的海底捞”杨国福麻辣烫最近向港交所递交招股申请书，拟在主板上市。作为大众小吃的典型代表，麻辣烫在国人心中的地位，几乎可以比肩黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面这三大餐饮“巨头”。
不过，关注这个新闻的林先生发现，不知道从什么时候开始，吃麻辣烫的门槛变高了，“随便一顿就要三四十元钱，还没吃到多少肉。”
向来是平价小吃代表的麻辣烫，是从什么时候开始变贵的？
平价小吃代表麻辣烫
现在随便吃一顿就要三四十元
昨天，家住杭州市区的林先生在小区附近的麻辣烫店，点了一份总价40多元的麻辣烫。这份差不多比黄焖鸡米饭价格贵1倍的麻辣烫一端上桌，林先生就觉得“不是很值这个价”。
“除了点了一串8元钱的虾仁，这份麻辣烫基本没有肉，真不知道为什么能卖这么贵。”和林先生的感受类似，同样在杭州上班的东北人乔小姐，也觉得现在吃麻辣烫的门槛有点高。
乔小姐是哈尔滨人，上中学时就经常去学校附近的杨国福“打牙祭”，“当时一碗麻辣烫的价格不高，不用称斤，5元钱任选。关键味道也不错，对于我们这种学生族来说非常友好。”她把这家麻辣烫店安利给了不少同学。
不过，最近两三年，曾经对杨国福“爱得深沉”的乔小姐，也已经很久没吃过一次他家的麻辣烫了，“主要还是贵，随便一点就要三四十元。”乔小姐说，她是2012年来杭州上大学的。在她的印象里，当时她经常去一些重庆人开的麻辣烫店，计价方式都是按串，且荤素不同价。比如一串土豆1元钱，一串鱼豆腐2元钱。
麻辣烫变贵，是不是和现在店里的计价方式改变有关？昨天下午，带着乔小姐的这个疑问，橙柿互动记者分别到市区的两家麻辣烫店做了对比实验。
同样规格的一份麻辣烫
称斤计价比按串计价贵了6.7元
我首先来到了天水巷的一家麻辣烫店。开店的是一对年轻夫妻，和街头林立的品牌麻辣烫店不同，这家夫妻店的装修几乎没有。
冰柜里的食材，除了西红柿、鸡蛋以及包装类食品外，都是拿竹签串起来的。
推开两个冰柜，我依次点了土豆（一串三片）、香菇（一串三个）、海带结（一串三个）、白菜（一串4片）、莴苣（一串2片）、虾饺（一串4个）、鱼豆腐（一串3个），以及一把茼蒿秆、6个腐竹、2根蟹棒。按照素菜2元一串、荤菜3元一串的价格计算，老板娘收了我25元。
老板娘说，这家她和老公一起经营的麻辣烫店不是加盟品牌的，“店在天水巷开了10年了，一直都是按串卖。”她也知道论斤卖更赚钱，不过老顾客都很反对。“他们对价格比较敏感，都说按串点，会更划算。”
同样的菜品，如果去论斤称重的品牌麻辣烫店，价格是多少？
随后，我又来到了中山北路的一家连锁品牌麻辣烫店。和开在小巷子里的那家麻辣烫店不同，这家品牌连锁麻辣烫店，菜品更丰富一些。放置荤菜和素菜的冰柜并排而立。在冰柜上方，也张贴着“500g25.8元”的价格信息，且清楚说明荤素同价。
我按照相同的菜品规格点了一份麻辣烫，老板称斤后结算的价格是31.7元。
我把在上一家麻辣烫店点的净菜称斤后，显示的重量是0.6kg。这家麻辣烫的净菜称斤后，重量是0.615kg。也就是说，差不多重量相同的两份麻辣烫，称斤计价的会比按串计价的贵6.7元。
按常理来说，荤菜比素菜贵。荤素同价的麻辣烫店这么计价，会不会亏钱？
“杭州早三四年前就不太有按串计价的麻辣烫店了。”某品牌麻辣烫店的销售人员说，别看很多连锁品牌麻辣烫店荤素同价，但还是有的赚。
“荤菜重量重，更压秤。”该销售员以贡丸举例，在超市，一斤普通贡丸的价格差不多在10元左右，麻辣烫店里的贡丸一般标价26元一斤。“其实开这种荤素同价的麻辣烫店，赚的就是菜品的差价钱。”
麻辣烫消费门槛变高
和背后原材料成本涨价有关吗？
“这主要还是因为麻辣烫受成本推动的影响比较大。”全食展组委会主任王海宁分析说，近两年，蔬菜价格上涨以及以丸子为主的预制菜品成本高企，推动了街头麻辣烫价格的上涨。
他的这一分析也得到了经营者的认可。2017年，杭州人小于加盟了一家品牌连锁麻辣烫店。平时开店所用的各种菜品，除了蔬菜是店里自主采购外，其他常温货品及冻品都要从总部App下单采买。
“常温的包括宽粉、细粉、木耳、海带丝、腐竹等泡发类的食品。冻品就以各类丸子为主。”小于说，2020年疫情开始后，他就明显感觉到进货价在悄悄变高。
“原来每个月我进2万元左右的货就足够了。”现在同样规格的货，价格要2.5万元。“像一箱黑木耳，半个月前价格还是950元，半个月后就涨到了960元。一个月后又涨到了970元。”
小于说，总部并没有在App上标注具体的涨价信息，“加盟商们也和总部反映过，总部反馈现在食品原材料价格都在上涨，没办法只能跟着涨。”
虽然是加盟商，不过大家对自己开的麻辣烫店都有一定的议价权。“总部会给一个价格区间，比如荤素都是25.8元-29.8元一斤。地段比较靠近市中心的可以达到31.8元一斤。”小于说，这也是消费者在不同地段点了同等规格的麻辣烫，但价格不一样的背后原因。
杭州麻辣烫已出现“3.0版本”
人均消费金额超过50元
2017年，小于在杭州东站附近商场开出了第一家麻辣烫店。三年后，又在临平区开了同品牌的第二家店。开店的这三年，小于深刻感受到了杭州麻辣烫店的 “内卷”。
如果说杭州最早开的1.0版本麻辣烫店，都是按串计价的；2.0版本麻辣烫店，是以张亮、杨国福为代表的按斤计价；现在，随着衢州、成都流派麻辣烫涌向杭州市场，杭州的麻辣烫界竞争早已进入白热化。
“就在上个星期，离我临平店不到800米，又开了一家东北刘文祥麻辣烫店。”
在大众点评上搜索麻辣烫并筛选新店，我发现，杭州现在出现了很多号称来自成都、衢州等地的新麻辣烫品牌。比如来自成都的煮小篓盘盘麻辣烫，来自衢州的巨化雷记麻辣烫，且显示的平均单人消费金额都超过了50元。
这些较有地方特色的品牌麻辣烫，大多宣传“地道、正宗”。比如，成都的麻辣烫店会在达人探店时，着重介绍店里的毛肚都是从当地空运过来的。衢州麻辣烫店则是把衢州当地小吃粉条滑肉引进到杭州。此外，从装修风格上来看，也加入了很多城市地方特色元素。
杭州3.0版本麻辣烫店，店内装修也体现了地方元素。
曾几何时，杭州的麻辣烫都是以“路边摊”、档口小店的传统形象出现的。随着近几年杭州街头麻辣烫店从口味以及装修两方面升级后，且随着多种流派的出现，麻辣烫也逐步走向“高端化”。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受媒体采访时就表示，任何一个消费的品类发展到一定程度，都可能会分化出更细分的品类，或者分化成高、中、低档。麻辣烫这个品类发展到现在，出现中高档定位的品牌，也遵循了这样的发展规律。
（橙柿互动·都市快报 记者 万禺）
