室温在面包制作中“室温”一词一般指25℃，不是指当天的真实温度！书里或者网上的面包制作过程里经常会写到“室温松弛15分钟”这样的话，它的意思是让你放在25℃的温度下松弛！面团弹性不足也会产生撕裂的痕迹，二者要注意区别开来。翻面的目的是为了刺激面筋，均匀面团温度，使酵母重新获取氧气。其实这几个要求就是在讲面团的弹性和延展性。
人们都说隔行如隔山，任何一行都有自己特殊的词汇，你想入门，首先要了解这些词的意思。相信很多伙伴有过这种经历，买了一本面包书或者看网上的制作介绍，发现很多词完全不知道什么意思，制作也就无从下手。所以了解一些专有名词的含义，还是非常有必要的！今天就帮大家罗列一些面包制作中经常会出现的词语，看看大家是否都已经清楚了。
室温
在面包制作中“室温”一词一般指25℃，不是指当天的真实温度！书里或者网上的面包制作过程里经常会写到“室温松弛15分钟”这样的话，它的意思是让你放在25℃的温度下松弛！不要傻傻的在大冬天还放在室内松弛，然后疑惑为啥一擀就回缩。
涨痕
涨痕一般是指吐司在烘烤后，从模具边缘开始裂开的痕迹，正常宽度2-3cm左右，均匀分布在吐司两侧。面团进炉之后经过膨胀才会产生涨痕，它是面团膨胀的一种表现，山型吐司成品有涨痕出现的话是好事情哦。面团弹性不足也会产生撕裂的痕迹，二者要注意区别开来。
翻面
翻面讲过很多遍，不是字面上的把面团翻个面，是有操作步骤的。翻面的目的是为了刺激面筋，均匀面团温度，使酵母重新获取氧气。不是所有的面团都需要翻面操作，一般是水量较大的面团，或者是采用浸泡方式产生面筋的面团，可以通过几次翻面达到强化面筋的目的。
烘焙百分比
在面包制作中非常重要的一个知识就是烘焙百分比，大家只要牢牢记住，所有的百分数都是根据面粉量而定的，在面包制作中，面粉最重要，面粉量是100%，而不是面团总重量。例如我们总说的含水量，含糖量，都是指添加的水和糖占面粉量的多少。
弹性、延展性
我们总说打面打到完全状态，打到能抻开不易破的手套膜，破洞处要光滑。其实这几个要求就是在讲面团的弹性和延展性。打好的面团需要弹性和延展性都很好，二者达到一个最佳平衡点，这也是为什么很多伙伴打面时好时坏的原因，平衡点的拿捏很需要经验，只有多打多摸面团多感受。
面团在搅拌初期都是先开始有弹性，用手拉扯面团，面团会有一个相反的力，这就是面团的弹性，有弹性面团在打好之后抻膜的时候才不容易破，在膨胀的时候才能更好的保护住气体。延展性的表现形式就是面团可以很容易的抻开，并且可以抻得很薄，这样在酵母工作时，面团才能最大程度的膨胀。
名词解释先说这些，大家还有什么不知道的可以留言问下，我帮大家解答。
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
