我们所理解的“辟谷”就是断食，也就是不吃东西，的确，在古代一段时间之内断食辟谷被视为具有养生的作用，而现代科学也证实了轻断食可以激活细胞自噬，对身体健康具有一定的积极作用。最早“辟谷”的说法并不是指断食，而是指“不食五谷”，所以早期的辟谷又称作：去谷、绝谷或休粮。也就是说早期的辟谷并不是指什么都不吃，只是不吃五谷杂粮，而以药食充饥。
有人说：“人可以长期辟谷养生”，又有人说：“七日不食则亡”，这看似矛盾的两种说法，哪一种才是对的呢？其实两种说法都是不对的。
我们所理解的“辟谷”就是断食，也就是不吃东西，的确，在古代一段时间之内断食辟谷被视为具有养生的作用，而现代科学也证实了轻断食可以激活细胞自噬，对身体健康具有一定的积极作用。但这里所说的断食或辟谷都是指“一段时间”，或者说“短时间”，而“人可以长期断食辟谷”的说法是绝对错误的。既然人不可以长期断食辟谷，为什么古籍中会有道士长期服气辟谷的记载呢？这里所说的“辟谷”与我们所理解的“辟谷”其实是有区别的。
最早“辟谷”的说法并不是指断食，而是指“不食五谷”，所以早期的辟谷又称作：去谷、绝谷或休粮。
也就是说早期的辟谷并不是指什么都不吃，只是不吃五谷杂粮，而以药食充饥。如果真是一年半载不吃任何东西，谁也受不了。既然人不能不吃东西，那么人的饥饿极限又在哪里呢？“七日不食则亡”是不是真的呢？“七日不食则亡”可以视为古人的一种经验总结，也就是说在饥荒的时候很多人七天没有吃东西就死亡了，人们看到这种现象便将其总结成了经验。但古时候与现代是不同的，由于生产力低下，人们日常饮食的营养和热量摄入都较低，所以身体状况和能量储备都不能与现代人相比，抗饿的能力自然就要逊色一些。
在现代社会，一个身体健康的人一周不吃东西大体是不会死亡的，这么说当然是有实例的。
早在2003年，美国著名的魔术大师大卫布莱恩就在伦敦的泰晤士河边进行了一次饥饿冒险，他把自己关在一个透明的玻璃箱子里进行全天24小时的直播，在此期间他只喝水，不吃任何东西，最终他成功在箱子里待了44天，而在完成挑战之后，他的身体指标基本完好，体重也只减轻了20斤。这充分说明了人只要有水，即便不吃东西，也可以存活比较长的时间，不止7天。那么人到底能坚持多久不吃东西呢？长期饥饿对健康到底有没有影响呢？这个问题不难回答，因为早在1944年，人类就进行过一次饥饿试验。
1944年，美国明尼苏达大学的凯斯博士招募了36名志愿者进行了一次史无前例的饥饿实验，实验的目的就是为了研究人在长期饥饿的环境下，身体和心理到底会出现怎样的变化。
毫无疑问，对于参与实验的志愿者而言，这项实验是存在一定危险的，所以在挑选实验对象的时候选择的全部是身体健康的22-33岁的年轻男性，而且他们还被要求签署了一份不追究实验责任的协议。这项实验的时间长达一年，在最初3个月里，实验者会接受正常的饮食，而中间的6个月则会逐步减少他们的食物，而在最后的3个月会再次恢复正常的饮食供给，而参与者也可以随时退出实验。
在最初的三个月里，所有志愿者的饮食被调整到相同的状态，除此之外，每人每天还要完成规定的学习、工作、社交以及运动任务。
三个月的时间很快结束了，实验进入到第二阶段，饮食开始受限。最初的饮食供给还算凑合，有土豆、卷心菜和全麦面包，后来逐渐变得苛刻，一个月后便开始模仿二战时期集中营的食物结构，每人每天只有一小块面包和一些豆子汤。不过这并没有结束，随着实验的进行，饮食被进一步压缩，最后一段时间甚至只能喝水。
在实验结束之中，参与实验的36名志愿者只剩下了11人，不要误会，他们并没有死亡，只是主动退出了实验。
此时剩下的志愿者已经骨瘦如柴，尽管在最后三个月恢复了正常的饮食，最终他们的身体也没有恢复成实验开始前的样子，而是产生了大量的脂肪。可见身体在长期饥饿的环境下储存脂肪的能力变强了。身体上的变化不是最可怕的，最可怕的在心理上，这些志愿者都出现了比较严重的抑郁倾向，而且在实验结束后很多年，他们都不能容忍嘴里没有东西的感觉，要么吸烟，要么嚼口香糖，一刻也不能停歇，停下来他们就会感觉不安。可见，长期饥饿状态是非常可怕的，无论是对人的身体，还是心理都会造成严重的伤害，而且如果你企图通过节食来减肥也并不明智，因为身体将会因此而更容易堆积脂肪。
