黄曲霉毒素属于真菌毒素，由某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害最为突出的一类致癌物。其中，黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一。饮食摄入黄曲霉毒素是对人体健康产生危害的最主要方式之一。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果、特别是花生和核桃中。为此，多个国家和地区指定了黄曲霉毒素的限量和范围。预防黄曲霉毒素，防霉是一项关键措施。
本文专家：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
家，一直是最温度、最舒适、最安全的地方，正因如此，家中的潜在危害往往会被忽略。有这样一个物件——“平平稳稳坐厨房，每逢请客数它忙，酸甜苦辣都吃过，山珍海味最先尝。”猜猜是啥？
没错，就是案板了，急需引起重视，因为一不小心就会变成毒素源头。
你肯定不敢相信，处理不当的案板，微生物可能比马桶还要多，有的可能只会让你拉肚子，而有的甚至可能会引发肝癌!
这就是黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素属于真菌毒素，由某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害最为突出的一类致癌物。
其中，黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一。黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强!
人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可导致肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。
黄曲霉毒素不仅毒性强，而且不易分解，能损伤肝脏，是致肝癌物质。饮食摄入黄曲霉毒素是对人体健康产生危害的最主要方式之一。
案板是每日饮食必备之物，最容易滋生细菌和霉菌，因此，清洗案板至关重要。
1、清水和洗洁精。用清水和洗洁精对案板进行第一轮的清洗，洗去大量的油渍和污渍。
2、盐。在案板上撒盐，达到对案板消毒清洗的作用。在用盐清洗时，用海绵反复擦拭，摩擦的过程能够让案板更加清洁。
3、醋。醋也能起到杀菌作用，为了让醋能够更加充分地起到杀菌作用，喷洒醋后的案板先不要清洗，在通风有阳光的地方自然风干。
4、经常检查案板是否有裂痕或出现毛刺、发黑。因为裂痕容易藏污纳垢，更易滋生细菌，所以应当及时清理。发黑或产生毛刺的案板应当及时更换。
黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果、特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶及奶制品、食用油等食品中也经常发现黄曲霉毒素，可以说无处不在。
为此，多个国家和地区指定了黄曲霉毒素的限量和范围。
2003年联合国粮农组织(FAO)发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会(CAC)的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。
我国GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，植物油脂(花生油、玉米油除外)中黄曲霉毒素B1限量为10 μg/kg，花生油、玉米油中黄曲霉毒素B1限量则是20 μg/kg。
预防黄曲霉毒素，防霉是一项关键措施。所以无论是食物还是生活用品，都应当尽量保持干燥低温。
食物：花生、玉米等储存过程中易发霉变质的食物要经常晾晒，一旦发现有霉烂的颗粒应及时清除，以防污染其他粮粒。因毒素主要集中在霉变的粮粒中，所以凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的，都有可能污染黄曲霉毒素。
器具：木质碗筷等常处于潮湿的环境中，容易发霉， 所以基本上2-3个月就要更换。即使是干净干燥的环境中，使用1年也最好更换。为了避免黄曲霉毒素，不锈钢陶瓷制碗筷子相对更安全。
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