腊八蒜有助消化，又有抑菌的作用，对肠胃有很好的保护作用。而消化道溃疡的人，表明消化道粘膜受损，有伤口了，大蒜辛辣，对溃疡会产生刺激，可能会加重病情。2019年腊八节前夕，国家市场监督管理总局的官网上，就发布了《关于自制和食用腊八蒜的消费提示》。添加少许米酒，利用酒精的杀菌作用，可以适当延长腊八蒜的保存期。
腊八，即农历十二月初八，对中国人来说是个重要的日子，这一天，拉开了过年的序幕，腊八节的一些习俗，也跟健康息息相关。
腊八节腌腊八蒜便是其中之一。传说，只有腊八节这天腌的蒜才会变绿。事实上无论什么时候腌的蒜，只要方法正确，都会变绿。
那么，变绿的腊八蒜是变质了，还是变得更健康了呢？
常吃咸鱼腌菜易致癌，那同样是腌制的腊八蒜，也会致癌吗？
有的专家说，常吃大蒜有益肠道健康，有的专家却说，肠胃不好的人最好不要吃蒜。蒜到底是有益肠道，还是损伤肠道的呢？
想知道答案，请跟我来。
腊八蒜为什么会变绿？大蒜原本的颜色是黄白的，腌制后变得通体碧绿，犹如翡翠一般，甚是好看。冲这好看的颜色，不少人都想尝一尝，但也有人担心，这不会是变质了吧。
大蒜中含有的一些生物活性物质，在蒜酶的催化作用下，生成了蓝色素，但蓝色素性质不稳定，很快又会变成黄色素，在色素转变过程中，有一段时间内，蓝色素和黄色素是共存的，蓝色 黄色=绿色，在这个阶段，大蒜展现出来的就是绿色了。随着腌泡时间的延长，全部都转变成黄色素时，腊八蒜又会变成黄色。
那变绿的大蒜，是变质了，还是变得更健康了呢？
根据对蒜蓝素和蒜黄色的提取研究，发现这两种色素提取物都比普通大蒜的提取物的抗氧化性更高。从这方面看，变绿的大蒜比普通大蒜功能活性更好。而且腌制过的大蒜，辛辣味减弱，使人产生口臭的硫化物减少，对于普通人来说，适当吃些腊八蒜是不错的。
腊八蒜消谷化肉腊八蒜的主要材料就是大蒜和米醋。
中医认为，大蒜有消谷化肉的作用，醋也是有助于消化的，用醋腌过的大蒜，消食的作用更上一层楼。
我第一次到东北时，朋友请吃烧烤，刚落座，朋友家的孩子便起身找老板要了些什么，拿回来一人分了一点，我定睛一看，原来是蒜瓣。正当我纳闷为什么要分蒜瓣时，只见席间各人拿起蒜瓣，娴熟地剥掉蒜皮，往嘴里一塞，津津有味地吃起来。一连串的动作，一气呵成，把我看呆了。
我这土生土长的广西人，连黄瓜、西红柿都未曾生吃，更别提大蒜了，这个行为有点超纲。但在东北呆久了，这个行为早就习以为常，虽说我还是无法接受生吃大蒜，但已经明白为什么他们那么喜欢吃蒜。
北方天气寒冷，吃面、吃肉才能产生更多的热量来御寒，但面、肉吃多了容易消化不良，而大蒜却是消谷化肉的好手。所以，当你看到有人左手端着一碗面，右手拿着一瓣蒜，别奇怪，这样搭配恰到好处。
《白鹿原》里关中人吃面日常
腊八蒜抑菌中医认为，大蒜能杀虫、解温疫、止泄痢，翻译成大白话就是抑菌。这个观点也不是中医独有，现代医学的研究也证实了，大蒜，尤其是腊八蒜，有很好的抑菌作用。
比如，2019年9月，天津大学陈海霞教授的团队从腊八蒜中首次发现并鉴定出3种全新的活性肽，并对其抑菌活性及作用机制进行了深入研究，发现这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细菌内容物泄露，从而达到抑菌的目的。
作用机制是晦涩难懂的，但结论很简单，就是能抑菌，而且不易使细菌产生耐药性。
对于那些动不动就要吃抗生素的人来说，不如转变一下观念，先吃点腊八蒜。等到确实需要用到抗生素时再用，才能真正发挥抗生素的“骁勇善战”。
腊八蒜有助消化，又有抑菌的作用，对肠胃有很好的保护作用。食物顺利消化，不会产生积滞，胃肠通畅，就不会出现胀、闷、堵、痛的问题；肠道又是细菌的聚集地，如果坏的细菌势力占了上风，就会导致肠胃炎，腊八蒜能抑制有害菌，对肠道不是很好的保护么。
但并不是所有人都适合吃腊八蒜，甚至有些肠胃不好的人，吃了腊八蒜，不但肠胃没有变好，反而会变本加厉。
哪些人不适合吃腊八蒜？- 1、腹泻、消化道疾病的人。
刚说了大蒜能抑菌，对肠道有好处，中医也说大蒜能止泄痢，怎么又自相矛盾了呢？
腹泻只是一种表现，从中医上看，引起腹泻的原因有很多，寒、热、虚、实都能引起腹泻。大蒜味辛性热，如果心腹冷痛、虚寒泄痢或食积腹泻，大蒜再对症不过了。如果是因热导致的腹泻，还吃大热的大蒜，不是火上浇油么？所以，腹泻该不该吃大蒜，得先分清寒热虚实，不能一概而论。
而消化道溃疡的人，表明消化道粘膜受损，有伤口了，大蒜辛辣，对溃疡会产生刺激，可能会加重病情。但从中医角度分析，导致消化道溃疡的原因也有寒热虚实，大蒜能除寒湿、化寒痰，对虚寒病症是有效的。但大蒜对溃疡处确实会有刺激，对于这类人群，还是建议不吃或少吃大蒜，选择刺激性小的食物或药物，改善溃疡后再吃。
- 2、久食伤肝损目。
大蒜虽有很多好处，但毕竟性热喜散，吃得多了，会生热，助肝火，伤肝血。肝开窍于目，肝火旺盛，肝血亏虚，眼睛也会受到牵连。所以，李时珍说它“久食伤肝损眼”。
三国时期有名的“竹林七贤”之一嵇康，在《养生论》里写道，“荤辛害目，此为甚耳。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多”。
“盲瞽”就是眼瞎，说北方人特别喜欢吃蒜，还睡热炕，所以眼盲的人特别多。蒜已经够热的了，再睡热炕，热气更盛，上冲至眼，眼睛就被“灼瞎”了。
吃蒜直接把眼吃瞎的不多，但对眼睛的伤害我们不得不防。现代人用眼频率非常高，眼睛不适的情况非常普遍，如果饮食上总吃一些不利眼睛的食物，出现视力下降、眼干眼涩、眼红眼痒、眼睛肿痛等问题就不足为奇了，甚至会诱发更加严重的眼部疾病，如青光眼、白内障、黄斑变性等，严重的可致失明。
所以，吃蒜也要适可而止，眼睛不适或已经出现眼疾时，大蒜尽量少吃或不吃吧。阴虚内热的人也应控制或忌口。
- 3、久病体虚之人。
“久病必虚”，和疾病斗争时间长了，自身的正气也会减弱，“杀敌一千，自损八百”嘛。体虚的人除了需要进补，还要注意减少耗散，“开源节流”嘛。
大蒜性热喜散，属于往外耗散的性质，越吃身体越虚，还怎么养病呢。所以，久病体虚的人，饮食上要注意忌口，葱蒜、辣椒等发散的食物不适合吃。给病人做饭时，就要注意调料的使用了。
制作腊八蒜要注意什么越来越多的南方人也加入了腊八节泡腊八蒜的行列，连国家市场监督管理总局都亲自下场，指导大家如何正确的腌制腊八蒜。
2019年腊八节前夕，国家市场监督管理总局的官网上，就发布了《关于自制和食用腊八蒜的消费提示》。
- 一、选材
制作腊八蒜的主要食材就是大蒜和醋，也可根据口味再加入其它调料。
1、大蒜
以紫皮蒜、独头蒜最佳。《本草纲目》：“独子者入药尤佳。”《随息居饮食谱》：“入药以独子者良。”从这些描述都能看出，独头蒜的作用效果更好。
不管选择哪种蒜，都要注意蒜瓣要完好无损、颗粒饱满、新鲜紧实且未发芽、色泽乳白、没有霉变。蒜瓣最好选择大小适中的，更容易泡透。
2、醋
用白米醋泡制的腊八蒜，更易形成碧绿青翠的颜色。陈醋颜色较深，泡出来的腊八蒜颜色发暗，但不影响食用。如果不在意颜色，就是喜欢陈醋的口感，选择陈醋也无妨。没人规定，腊八蒜一定要绿的，你喜欢就好。
醋的包装上有成分表，其中“总酸”这个指标表示酸度，如“总酸：≥5.50g/100ml”，表示5.5度醋，数值越大，表示酸度越大，味道越酸。建议选择4-6度左右的醋腌制，酸味适中，对肠胃的刺激也没这么大。
但不要选择醋精或勾兑醋，没有营养可言，味道也比较呛。
3、其它可选调料
醋酸蒜辣，都是比较刺激的，可以添加适量的冰糖，既能调和口味，酸甜适中更加可口，同时，甜味也能缓和酸辣的刺激，对肠胃更加友好。
添加少许米酒，利用酒精的杀菌作用，可以适当延长腊八蒜的保存期。如果喜欢，少量加点盐、辣椒等也不是不行，但从健康角度讲，不加更好。
腌制时，醋能没过全部蒜瓣即可，加糖可以按1：2的糖醋比来添加。
4、容器
优先推荐用玻璃或陶瓷材质的容器腌制腊八蒜，不要用塑料或铁质容器，以免因醋的腐蚀产生一些有害物质。
不管选择哪些材质，容器都要清洗干净、消毒，腌制前保证无水、无油，否则，腌制的腊八蒜很容易变质。
- 二、制作细节
1、保证蒜瓣表面完整，去皮、洗净、沥干水份。
2、切去蒜的底端，可以让醋更快进入蒜的内部，使大蒜加速变绿。容器内不要装得太满，离瓶口留出一定距离，以防浸泡过程中产生气体，会溢出。
3、腌制温度以0-8℃最佳，20天左右大蒜都能变绿，而且口味更好。20℃以上腌制，一周左右即可变绿，但快速腌制的腊八蒜，形成风味物质的时间短，口味不如慢腌的更爽口。正所谓“慢工出细活”嘛。
传统腌制腊八蒜，是为了大年初一吃饺子时锦上添花，腊八到初一正好20天左右，此时的腊八蒜风味正浓。
从营养学角度看，腌制过程中，会产生亚硝酸盐，一般在第7、8天达到峰值，随后亚硝酸盐含量会下降，第15-20天左右降到最低。从这个规律看，腊八蒜腌制20天左右再吃，也是非常合适的。
- 三、存放和取用
1、存放
腌制腊八蒜时，温度越高，绿变越快。但大蒜变绿后，就需要在0-4℃的低温条件下储存。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，碧绿的颜色很快会消失，大蒜也会变软，失去爽脆的口感。当然，温度低于0℃也会影响腊八蒜的口感和品质。
2、取用
大蒜和醋本身具有一定的杀菌、抑菌作用，也就有了一定的“防腐”能力，但取用腊八蒜时不注意，会将细菌带入，破坏良好的环境，变得容易腐败变质了。所以，每次取用腊八蒜时，用具必须要洁净、无水、无油。或腌制时采用小瓶分装，取用更方便。
结语腊八蒜不只是节日习俗，对身体也有诸多好处，可以消谷化肉、抑菌消炎，但并非人人适合，多食久食伤肝损目，眼睛不好的人要忌口；对消化道有较大刺激，消化道溃疡的人应注意；蒜性热喜散，阴虚内热、久病体虚的人也应忌口。
腊八蒜变绿，不但不会产生危害，反而使其功能活性更强、营养更多，但制作时要注意，从选材、制作到存放、取用，都有不少细节要讲究，以免适得其反。
