而四季豆过油有2个好处，第一是节省时间，第二是保证菜品颜色鲜艳。把锅烧干后加宽油烧至5成热，然后下四季豆。技术问题，个人建议：1、干煸四季豆是一道比较干香的菜肴，所有全程不加一滴水，这样出来的成菜效果才香。
四季豆在不同的区域叫法也不同，有叫菜豆、芸扁豆和四月豆的，不知道在你们这里叫什么？四季豆的烹饪方法很多，吃起来的口感很好，在富含丰富营养的同时，也隐藏了一丝丝的毒性，其毒虽不致命，却能让你难受，而去毒唯一的方法就是把它煮熟即可。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。
在用四季豆的所有烹饪方法中，可以说干煸四季豆是最经典最好吃的一道川菜，吃起来的口味干香辣爽，说色香味俱全一点都不夸张。来！我们一起来看看这美味的干煸四季豆要如何烹饪的才好吃吧！
干煸四季豆的饭店做法：【主料】：新鲜的四季豆350克。
【配料】：五花肉100克、蒜子3个、生姜1小块、干辣椒10个。
【调料】：花椒25粒、生抽、郫县豆瓣酱、油、盐、白糖、料酒、香醋。
【准备工作】：
1、要选购比价新鲜，比较嫩的四季豆，这样的口感最好，还有一个别买错了，有一种扁豆和四季豆很接近，但也很好区别的，扁豆更宽，体形扁扁的，而四季豆更圆鼓。
2、把四季豆先清洗一下，然后放盘中加入能没过四季豆的水，再加入1勺盐搅拌一下后浸泡10分钟，加盐浸泡的目的是为了去除四季豆的农药残留，这样吃起来放心。
3、把浸泡好的四季豆冲清一下，然后把四季豆的两头去掉，在择两头的时候随便把两边的老筋也撕去（一般嫩的四季豆两边是不会有筋的），最后用手择成5厘米左右的段，这样才能保证四季豆脆嫩的口感。一般用刀切的四季豆断切面很平整不容易入味，而用手掰断的断面是不规则的，这样才更容易入味，吃起来的味道自然就要更好。
4、五花肉去皮后先切片后切条，再切成小粒，最后剁上几刀成肉末（很小的颗粒状即可）。
5、在肉末中加入少许的料酒搅拌一下，这样后期炒制的时候更易打散，也随便去去肉腥味。
6、先把干辣椒用剪刀剪成小段（或者剪成丝，或者就整个的都可以），再把辣椒段放入碗中加清水浸泡2分钟左右，不能浸泡太久，否则辣香味出不来，也会不酥脆。如果你的干辣椒干度很干，建议先用清水浸泡2分钟后捞出控水备用，这样做的目的是防止干辣椒下锅后还没出香味就被烧焦变黑了。
7、蒜子切末、生姜切末备用，先把花椒准备好，和蒜末和姜末放在一起备用。喜欢麻香味重一点的可以适量加大花椒的量。
【烹饪方法】：
1、干煸四季豆一定是要先用油炸或者用油来煎的，如果焯水处理的那就不能叫干煸四季豆，只能叫炒四季豆或者煮四季豆了。速度最快的是用油炸，效果也是最好的，用油来煎油可以放很少，但时间要比较久，火力掌握不好还容易把四季豆煎黑。而四季豆过油有2个好处，第一是节省时间，第二是保证菜品颜色鲜艳。把锅烧干后加宽油烧至5成热，然后下四季豆。
2、四季豆下锅的时候油温不能太低，否则四季豆会吸入大量的油进去，一般5到6成油温就可以，四季豆下锅后要用勺子多推动使其能均匀受热，这样才能达到成熟度一致。
3、一般保持大火炸上150秒左右，四季豆的表皮就会起皱、起虎皮、并略有发焉、发白的状态，这时的四季豆里面的水分已经挥发得差不多了，为了让四季豆彻底熟透，把四季豆里面的毒素彻底挥发干净，这时可以把火关掉，让四季豆利用余温继续浸炸60秒就可以捞出控油。
4、把油温升高到8成热，可以看到微微冒青烟，这个时候的油温就差不多在8成热（240度）了，把炸过的四季豆再倒进锅内复炸1秒后捞出控油，复炸的目的是通过高油温让四季豆继续脱水，最重要的目的还是要用高油温把四季豆吃进去的油给逼出来，这样吃起来才不会那么油腻。
5、锅内留少许的底油，油不用多，因为五花肉末还会煎出很多油来，改中火后把肉末倒进锅内。
6、把肉末炒到变成白色时下蒜末、姜末和花椒炒出香味，把五花肉末的油煎出来，这样蒜末、姜末、花椒和肉香就融为一体了。
7、最多10秒后就可以下豆瓣酱。很多饭店的干煸四季豆都是加少许的芽菜，现在问题是我没有芽菜怎么办，为了对川菜的敬意，我就加了1勺郫县豆瓣酱进去（其中一半是豆瓣酱，一半是豆瓣酱里面的红油），把豆瓣酱炒散，炒出香味。
8、豆瓣酱下锅10秒左右干辣椒也可以下锅了，一定要勤翻炒，这样干辣椒和豆瓣酱才不容易烧糊。
9、干辣椒下锅后大概炒上有15秒后就先改小火，再下四季豆。
10、把锅内所有的食材翻炒均匀，让所有的食材都有充分的接触机会。
11、翻炒均匀后就可以进入调味的步骤了，先加入10克的生抽从锅边淋入，让生抽瞬间爆发出酱香味，生抽加入后要及时翻炒均匀。
12、然后加入适量的盐提味，因为我们加了豆瓣酱，豆瓣酱的盐分是很重的，所以盐的量只要加平常炒菜的量就可以，或许你会有疑问，平常炒菜的量加上豆瓣酱的量不就会很咸了吗？是的，可以这样想，但是四季豆是油盐很难入味的食材，所以我们在调盐味的时候可以稍微加重一点，这样的四季豆的盐味就刚好，但是四季豆的盐味刚好，肉末的盐味就会有点超标了，我不是大厨做不到十全十美，就取四季豆味道刚好就好。
13、加入2克的白糖中和一下咸味。然后开大火，快速地翻炒均匀，让调味料能更均匀地附着在四季豆的上面。开大火还有一个目的，是为下一步打下基础。
14、从锅边烹入5克香醋，加醋目的不是要它的酸味，而是要去其油腻，这样成菜后的效果吃起来才不会那么油腻，有一点你放心，5克从锅边淋进去的醋你是绝对吃不出酸味的。醋锅边，高温立刻把醋香味激发出来，这边快速地翻炒均匀，醋的味道随着带出来的锅气也彻底挥发了。因为它的使命已经完成了。
15、四季豆下锅后不需要炒太久，要知道四季豆在锅内呆的时间越长，颜色就会越黄，所以只要走完所有的步骤，翻炒均匀后就可以起锅装盘。
技术问题，个人建议：1、干煸四季豆是一道比较干香的菜肴，所有全程不加一滴水，这样出来的成菜效果才香。
2、熟、全熟、要熟透，这是必须要记住的，不管你用什么烹饪方法来做四季豆都必须要全熟才能食用，如果你想要上吐下泻的话，那就另当别论了。
结语：干煸四季豆是一道很接地气，很开胃好吃的家常菜，有这道菜，总会不经意间多吃一碗饭。如此简单，如此美味，你也照着也做上一盘吧！
四季豆好吃，但我还是不能想吃就吃，不是因为它有毒性，是因为比它的毒性还叫我头疼的价格问题，在我们这里500克就要9元，这价格都快赶上五花肉了，不知道在你们那里要多少钱？
看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！寻味之旅不迷路！
